Brod & Taylor FP-105 Manual De Instrucciones página 30

Capacité maximale : Deux « grands » pains – environ 900 grammes de pâte chacun
(ou 1,8 kg au total) à partir de recettes avec environ 250-375 grammes de farine par
pain. Pour la préparation de yogourt, l'étuve peut contenir huit pots de 20 cm (ou
moins) de hauteur contenant un litre (ou moins) chacun.
Ce produit est destiné à un usage domestique uniquement, non pas en plein air, dans
un environnement approprié de 16°C ou plus.
• J'ai mis la pâte à pain dans l'étuve, pourtant elle ne semble pas chaude.
Fonctionne-t-elle correctement ?
Si votre étuve est réglée à une basse température (24°C), elle peut ne pas paraitre
chaude au toucher, même si elle fonctionne correctement. Pour tester l'étuve ou pour
accélérer la levée, réglez la température à entre 32°C et 35°C, et vérifiez une légère
sensation de chaleur au centre de la plaque de base en aluminium.
Lignes directrices générales pour la levée et la
fermentation de la pâte à pain dans l'étuve
Préparez l'étuve. Pour la pâte à pain, le récipient à eau doit toujours être rempli entre
un tiers et la moitié avec de l'eau propre, et doit être placé au centre de la plaque
chauffante. La grille doit être posée au-dessus du récipient à eau. Une fois les côtés en
place et le couvercle fermé, réglez le thermostat et attendez 10-15 minutes que l'étuve
atteigne la bonne température.
Sélectionnez la température. IIl existe différentes possibilités de température pour la
pâte à pain. Si la recette ou le livre que vous utilisez spécifie une température, veuillez
respectez cette température.
• Le levain a en général besoin d'une température entre 27°C et 30°C pour stimuler
la levure sauvage.
• La levure commerciale étant plus concentrée, la pâte faite avec ce genre de
levure nécessite une température plus basse, entre 24°C et 26°C, ce qui favorise
le développement de saveurs.
• La farine de seigle, dont le pourcentage de gluten est plus faible et l'activité
d'enzymes plus élevée, exige une température plus élevée (entre 27°C et 30°C)
afin de raccourcir le temps de fermentation et ainsi empêcher les enzymes de
dégrader la pâte trop rapidement.
• La pâte froide qui a été conservée au réfrigérateur a souvent besoin d'une heure
supplémentaire (ou plus) par 500 grammes de pâte, en plus du temps normal dont
la pâte a besoin pour lever, afin d'atteindre la bonne température. Dans l'idéal, une
pâte congelée devrait être décongelée au réfrigérateur avant la fermentation.
• Vous êtes pressé ? Mélangez la pâte avec de l'eau tiède (32°C-38°C) et
fermentez le tout à une température maximum de 30°C. Cependant nous ne
recommandons pas d'aller au-delà de cette température, auquel cas la levure
pourrait supprimer les saveurs.
Couvrir la pâte. La plupart des pâtes et des pains moulés n'ont pas besoin d'être
couverts dans l'étuve, vu que le récipient à eau fournit une humidité idéale et évite que
la pâte forme une croûte. Cependant, si vous utilisez l'étuve pour une fermentation plus
longue, comme par exemple pendant toute la nuit (12 heures) pour une biga ou une
pré-fermentation, il est recommandé de couvrir le bol.
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