Introducción; Carne Y Nutrición; Datos Sobre Cocción A Baja Temperatura - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

I n tr od uccIón
carne Y nutrIcIón
La carne tiene un rol importante en la dieta, por lo
tanto, una de las metas principales en la preparación de
alimentos es obtener una nutrición adecuada. La carne
es una de las mejores fuentes de proteína; una fuente rica
en vitaminas B, tales como tiamina, riboflavina y niacina;
además, incluye grasas, carbohidratos, minerales,
pigmentos, enzimas y agua.
Todos estos elementos se ven afectados por la cocción,
aunque el sobrecalentamiento destruye la mayoría de
ellos. La cocción a baja temperatura que so consigue con
la tecnología Halo Heat ayuda a preservar las vitaminas
y nutrientes inestables sensibles al calor.
Un informe sobre el Análisis de los nutrientes de la
carne de vacuno, realizado por University of Wisconsin-
Stout en julio de 1971, concluyó que "...es evidente que
el método de cocción de Alto-Shaam produce menores
pérdidas de humedad. Incluso después de un período de
mantenimiento de 24 horas, el producto cocinado con los
hornos Alto-Shaam resulta ser nutricionalmente igual y,
posiblemente mejor que la carne de vacuno cocinada en
hornos convencionales, extraída inmediatamente después
de su cocción".
La grasa contribuye enormemente en el sabor de la carne.
Durante el proceso de cocción, la grasa no solo se derrite,
sino que también cambia químicamente. Con la cocción a
baja temperatura se producen menos cambios químicos y
menos derretimiento de grasa, lo que da como resultado
un producto terminado más sabroso.
Las enzimas de la carne rompen los tejidos y actúan
como agentes naturales de ablandamiento. Con las
carnes envejecidas, donde la acción de las enzimas ya se
inició, se paga un precio muy costoso; no obstante, estas
mismas enzimas se logran destruir a altas temperatura.
da t oS S oB r e c o c c I ó n a B a j a tem per a tur a
pautas de cocción
La cocción a baja temperatura no destruye estas enzimas
y, particularmente en el ciclo de mantenimiento, se
crea esta acción química natural que ablanda o envejece
la carne directamente en el horno. Por esta razón, es
importante utilizar carne fresca y, esencial dejar que
el producto permanezca en el ciclo de mantenimiento
durante al menos la cantidad mínima de tiempo sugerido
en los procedimientos individuales. Mientras más se deje
la carne en el ciclo de mantenimiento, más blanda torna,
lo que elimina la necesidad de comprar carne envejecida
costosa.
La carne contiene entre un setenta y setenta y cinco por
ciento de agua. Las altas temperaturas hacen que esta
agua se evapore durante la cocción, lo que resulta en
la pérdida de humedad del producto. Cocinar a bajas
temperaturas en un horno con tecnología Halo Heat
retiene la cantidad máxima de agua, lo que da como
resultado un producto más jugoso y una duración de
mantenimiento extendida.
Junto con una mejor nutrición, un producto terminado
con mayor ternura, menos encogimiento y mayor
contenido de humedad, se traduce en un carne que no
requiere la incorporación de tanta sal como la que se
necesita con los métodos de cocción convencionales.
Se conservan los sabores naturales. Este es un factor
importante en las dietas saludables de hoy.
: •
2
control de lujo