Salmón Ahumado En Frío; Procedimiento De Ahumado - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

AH U MA DO EN F Rí O
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PRODUCTO/ SALMÓN AHUMADO: Filetes de salmón fresco,
CANTIDAD 1 a 2 kg cada uno
INSTRUCCIONES INGREDIENTES REQUERIDOS
Filetes de salmón fresco o laterales
Sal de mar: Cristales grandes
Azúcar granulada o en bruto
SUMINISTROS REQUERIDOS
Hoja de plástico transparente para envolver
Toallas de papel
Rejillas de malla metálica
Termómetro digital termopar
(
para monitorear la temperatura interna del producto
Pinzas
Hielo: 1 a 2 kg
PREPARACIÓN
Quíteles las espinas a los filetes con las pinzas y evite
romper el tejido.
SAL
50 % sal de mar o sal Kosher
50 % de azúcar granulada o morena (
intenso
Para quitarle humedad al salmón crudo, mezcle bien la
sal con el azúcar y empaque esta mezcla firmemente
alrededor de cada filete. Cubra las bandejas llenas de
sal con una hoja de plástico transparente para envolver
y refrigere durante 24 horas. Después de un periodo de
refrigeración de 24 horas, saque los filetes de la mezcla
de sal y azúcar y enjuáguelos bajo agua corriente.
Séquelos con golpecitos con toallas de papel. Coloque
los filetes juntos en una bandeja plana de hornear
y vuelva a colocarla, descubierta, en el refrigerador
durante 1 a 6 horas del periodo final de secado.
BANDEjA SUGERIDA
N.º DE PARRILLAS
767, 1767
1000, 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
767, 1767
1000, 1200
CAPACIDAD Máx.
767, 1767
1000, 1200
RECIPIENTE
CON VIRUTAS DE
MADERA
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TIEMPO DE
AHUMADO
TIEMPO REqUERIDO
EN EL HORNO
CUOTA DE
REGULACIÓN
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de
cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo
de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores. Respete
siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de
temperatura interna.
ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO
SALMÓN AHUMADO EN FRíO
para un color más
)
Rejilla metálica
3
4
3 filetes/lonjas por parrilla
3 filetes/lonjas por parrilla
9 filetes
12 filetes
Lleno
Cerrado
10 a 20 minutos
1 a 2 horas
—
NO DEBE EXCEDER 25 °C
pautas de cocción

PROCEDIMIENTO DE AHUMADO

EL HORNO DEBE ESTAR A LA TEMPERATURA
AMBIENTE ANTES DE COMENZAR EL
PROCEDIMIENTO DE AHUMADO EN FRÍO.
Remoje las virutas de madera en agua conforme a las
instrucciones (5 a 15 minutos); llene el recipiente con
virutas de madera e introduzca el sujetador de virutas
ubicado en la parte posterior del horno.
Llene una bandeja con hielo y colóquela en la posición
de parrilla número 7 (directamente sobre el recipiente de
virutas de madera).
Coloque los filetes de salmón ya preparados en una
)
rejilla de metálicas, como se indica en el diagrama, e
introduzca las rejillas de metálicas en las parrillas del horno
comenzando desde arriba.
Al ahumar una carga completa introduzca una sonda del
termómetro termopar en el centro de la mitad del filete
de salmón que está en la parrilla de hasta arriba o en la
central. Para mantener el color apropiado, la temperatura
interna del salmón no debe exceder 25 °C. Por esta razón es
importante comenzar el proceso de ahumado con el horno a
la temperatura ambiente.
Asegúrese de que los orificios de ventilación del horno
estén cerrados. Cierre la puerta del horno y ajuste el
tiempo de ahumado de 10 a 20 minutos según la preferencia
de sabor. Cuando el temporizador de ahumado llega a la
posición de apagado (OFF), los filetes deben permanecer en
el horno por un período de 1 a 2 horas. No abra la puerta
del horno durante este periodo.
Después del tiempo requerido en el horno, saque los
filetes, cúbralos con una hoja de plástico transparente para
envolver y refrigérelos hasta que se enfríen bien.
VI STA SUPERI O R
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: •
48
control de lujo
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V I S TA LATE R AL
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