Graef ChefsChoise CX125 Manual De Instrucciones página 59

segundo por pase de una hoja de corte de 5 pulgadas (12 cm) para pulir
definitivamente el filo.
Verificar el filo de la hoja de corte. Para un filo más agudo, da unos cuantos
pares adicionales de pases más rápidos y verifica.
Los cuchillos japoneses tradicionales, como la hoja de corte Sashimi mostrada
aquí, son afilados por un solo lado y tienen un bisel grande de fábrica en el
frente de la hoja de corte. Hay un gran número de fabricantes de cuchillos de
este tipo, que se usan mucho para preparar Sashimi. El bisel de fábrica suele
rectificarse a unos 10 grados, pero hay excepciones y ese ángulo no está
estandarizado en las fábricas. Los diseños de los cuchillos japoneses tradici-
onales y la estructura detallada de los filos de corte varían mucho de uno a
otro fabricante; sin embargo, hay algunas similitudes. El filo de corte consiste
en una pequeña faceta primaria en la cara frontal de la hoja de corte, más
abajo del bisel grande, y una microfaceta secundaria mucho más pequeña a
lo largo de la cara posterior. Por lo general, la microfaceta de la cara poste-
rior puede verse fácilmente sólo con lupa. La cara posterior se rectifica plana
de fábrica o —lo más usual— ligeramente ahuecada para garantizar que se
conforme una microfaceta efectiva como parte del filo de corte. Por falta de
estandarización, el método de afilar estas hojas a mano en Asia entraña pro-
badas dificultades, resulta muy trabajoso y consume mucho tiempo.
El afilador de cuchillos está diseñado para afilar todas las hojas de corte
asiáticas tradicionales y darles un filo con calidad de fábrica.
Antes de comenzar a afilar una hoja de corte tradicional, examínala con cui-
dado para confirmar que es de un solo bisel y determinar si es para la mano
derecha o izquierda. Es esencial que sigas cuidadosamente el procedimiento
y secuencia de afilar como se describe más abajo a fin de lograr el filo ópti-
mo de la hoja de corte tradicional.
Confirma de nuevo qué lado de la hoja de corte tiene el Bisel A grande de
fábrica. Sostén la hoja de corte en tu mano (tal y como si estuvieras cortando)
y si el bisel grande de fábrica queda a la derecha de la hoja, esta es para
esa mano. Las hojas para la mano derecha comienzan a afilarse en la ranura
izquierda de la etapa 2, así que tan solo el lado biselado (lado derecho) del
filo entrará en contacto con la rueda de bruñir.
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