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El sabor y el aroma de los alimentos están por lo general
tan estrechamente relacionados que es difícil, si no
imposible, separarlos. También existe una relación
importante e inseparable entre la limpieza y el sabor
de los alimentos. La limpieza, la mayor efi ciencia del
funcionamiento y la apariencia del equipo contribuyen
considerablemente a brindar alimentos sabrosos y
apetitosos.
La mayoría de los alimentos transmiten su propio
aroma particular y muchos alimentos absorben
olores existentes. Desafortunadamente, durante esta
absorción, no hay diferencia entre los olores buenos y
malos. La mayoría de los olores y sabores desagradables
que complican las operaciones de servicio de alimentos
son producto del desarrollo de bacterias. La acidez, la
ranciedad, el olor a humedad, el sabor añejo u otros
sabores desagradables generalmente son producto de la
actividad de los gérmenes.
La forma más fácil de garantizar un sabor natural y
pleno en los alimentos es por medio de una limpieza
integral. Esto signifi ca mantener un buen control de
la suciedad visible (polvo) y la invisible (gérmenes).
Un enfoque completo a la desinfección proporcionará
la limpieza esencial. Garantizará una apariencia
atractiva del equipo, junto con la efi ciencia y utilidad
máximas. Más importante aún, un buen programa de
desinfección proporciona uno de los elementos clave
en la prevención de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Un programa de desinfección integral debe enfocarse en
la capacitación del personal sobre los procedimientos
básicos de desinfección. Esto incluye higiene personal,
manipulación adecuada de alimentos crudos, cocción
a una temperatura interna segura del producto y un
monitoreo rutinario de las temperaturas internas desde
la recepción hasta el servicio.
Un ambiente de mantenimiento controlado para los
alimentos preparados es sólo uno de los factores
importantes que intervienen en la prevención de
las enfermedades transmitidas por los alimentos. El
monitoreo y el control de la temperatura durante la
recepción, el almacenamiento, la preparación y el
servicio de alimentos son igual de importantes.
El método más preciso de medición de temperaturas
seguras de los alimentos calientes y fríos es por medio
de la temperatura interna del producto. Un termómetro
de alta calidad es una herramienta efi caz para este
propósito y se debe usar rutinariamente en todos
los productos que requieran mantenimiento a una
temperatura específi ca.
D E S I N F E C C I Ó N
MANUAL DE INSTALACIÓN, OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO 500-PH/GD • 10
Temperaturas internas de productos alimentarios
Alimentos calientes
Zona de peligro
Zona crítica
Zona segura
Alimentos fríos
Zona de peligro
Zona segura
Alimentos congelados
Zona de peligro
Zona crítica
Zona segura
El análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP, por sus siglas en inglés), es un programa de
control de calidad de procedimientos de operación para
garantizar la integridad, calidad y seguridad. La toma de
los pasos necesarios para complementar las prácticas de
inocuidad de los alimentos es rentable y relativamente
simple. Para encontrar más información disponible
sobre HACCP, comuníquese con:
Centro para la Seguridad
Alimentaria y la Nutrición Aplicada
Administración de Alimentos y Medicamentos
Teléfono: 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C a 60 °C
21 °C a 49 °C
60 °C a 74 °C
sobre 4 °C
2 °C a 4 °C
sobre 0 °C
-18 °C a 0 °C
-18 °C o menos
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