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P A U T A S G E N E R A L E S D E M A N T E N I M I E N T O
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado de
servicios de alimentos usan diversos métodos de cocción.
Las temperaturas de mantenimiento adecuadas para
un producto alimentario específico se deben basar en
el contenido de humedad, la densidad, el volumen y las
temperaturas para servir adecuadas del producto.
Las temperaturas de mantenimiento seguras también se
deben correlacionar con la palatabilidad al determinar
la duración del tiempo de mantenimiento para un
producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido de
humedad del producto sin agregar agua, vapor de agua ni
vapor. El mantenimiento de la humedad natural máxima
del producto conserva su sabor natural y proporciona
un gusto más genuino. Además de la retención de
humedad del producto, las finas propiedades de Halo Heat
mantienen una temperatura constante en todo el armario
sin la necesidad de usar un ventilador de distribución de
calor, por lo tanto, evita una mayor pérdida de humedad
causada por la evaporación o deshidratación.
En un ambiente de mantenimiento cerrado, el excesivo
contenido de humedad es una condición que se puede
eliminar. Un producto que llega a temperaturas
extremadamente altas en su preparación, se debe dejar
que enfriar antes de colocarlo en una atmósfera de
mantenimiento controlada. Si no se deja que disminuya la
temperatura del producto, se formará una condensación
excesiva que aumentará el contenido de humedad al
exterior del producto. Para conservar la seguridad y
calidad de los alimentos cocidos frescos, se debe permitir
solamente un período de tiempo máximo de 1 a 2 minutos
para que se libere el calor inicial del producto.
Se proporciona la mayoría de los equipos de
mantenimiento Halo Heat con un control de termostato
entre 16° y 93 °C. Si la unidad está equipada con orificios
de ventilación, ciérrelos para mantener húmedo y abra los
orificios de ventilación para mantener crujiente. Use un
termómetro de aguja de metal para medir la temperatura
interna de los productos que se mantengan. Ajuste la
configuración del termostato para alcanzar la mejor
configuración general en base a la temperatura interna
del producto.
O P E R A C I Ó N
MANUAL DE INSTALACIÓN, OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO 500-PH/GD • 7
Rango de temperatura de mantenimiento
Carne
Carne de res: vuelta y vuelta
Carne de res: término medio o bien cocido
Brisket de res
Carne de res en conserva
Pastrami
Costilla de primera: vuelta y vuelta
Bistec: asado o frito
Costillar: carne de res o cerdo
Ternera
Jamón
Cerdo
Cordero
Aves
Pollo: frito u horneado
Pato
Pavo
General
Pescados y mariscos
Pescado: horneado o frito
Langosta
Camarones: fritos
Productos horneados
Panes y rollos
Varios
Guisos
Masa: reposo
Huevos: fritos
Platos principales congelados
Canapés
Pastas
Pizza
Papas
Comidas en plato
Salsas
Sopas
Verduras
Las temperaturas de mantenimiento indicadas son solo pautas
sugeridas . Todo el mantenimiento de alimentos se debe basar en las
temperaturas internas de los productos . Respete siempre las normas de
salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna .
Celsius
54 °C
68 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
54 °C
60 °C a 71 °C
71° C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
49 °C a 60 °C
71 °C a 79 °C
27 °C a 38 °C
66 °C a 71 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
60 °C
60 °C a 74 °C
60 °C a 93 °C
60 °C a 93 °C
71 °C a 79 °C
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