Pollo Frito Con Método De Dos Pasos; Gallinas De Cornualles - Alto-Shaam Halo Heat 300-TH/III Manual Del Usuario

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VOLUMEN DE LA CARNE
INSTRUCCIONES
Limpie el pollo y quite todo el exceso de grasa . Remoje el pollo en una
salmuera fría por 15 minutos, escúrralo y luego, rebócelo en migas de pan
secas . Cubra las bandejas con un atomizador de aceite vegetal . Coloque
los pollos juntos en las bandejas; procure separar las pechugas y las alas
de las patas y los muslos . Cubra parcialmente el pollo con hojas de plástico
transparente para envolver .
BANDEJA SUGERIDA
N.º DE PARRILLAS
300
500
750
1000, 1200
PRODUCTOS POR PARRILLA
300
500
750
1000, 1200
CAPACIDAD MÁX.
300
500
750
1000, 1200
POSICIÓN DEL ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TEMP. DE COCCIÓN
TEMP. DE LA SONDA
TEMP. DE MANTENIMIENTO
TIEMPO DE COCCIÓN
T. DE MANTENIMIENTO MÍN.
T. DE MANTENIMIENTO MÁX.
COCCIÓN/MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMP. FINAL INTERNA
CUOTA DE REGULACIÓN
El método de dos pasos consiste en precocinar el pollo en un horno a baja temperatura para evitar así desperdiciar la humedad del producto y, luego, introducir el producto en una freidora por un periodo de tiempo muy
corto para añadirle una textura crujiente y una apariencia de fritura . Este método se puede usar con productos directamente salidos del horno, o bien, estos se pueden precocinar y freír directamente desde un estado de
almacenamiento refrigerado . Con el método de dos pasos, el pollo mantendrá la humedad, sabor, robustez y color dorado . El encogimiento será poco y el revenimiento en la freidora durará mucho más .
PASOS PARA FREÍR DIRECTAMENTE DESDE EL HORNO
1 . Precaliente la freidora a 168 °C .
2 . Si se desea un apanado más denso o crujiente, saque la porción requerida de pollo desde el horno y
rebócela en migas de pan frescas .
3 . Ponga a freír el pollo por tres minutos o hasta que este haya alcanzado un color dorado .
4 . El pollo se puede freír según lo pidan los clientes o en mayores cantidades . Al freír mayores cantidades,
coloque las piezas fritas en una bandeja plana con rejillas metálicas insertas y coloque las bandejas en
una vitrina Alto-Shaam precalentada o en un armario de mantenimiento precalentado con los orificios de
ventilación de las puertas completamente abiertos .
POLLO FRITO (
CON MéTODO DE DOs PAsOs
8 cortes de pollo frito de 1,1 a 1,2 kg
Bandeja plana
2
3
3
Ninguna
1 bandeja plana de tamaño mediano
1 bandeja plana de tamaño mediano
1 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño completo
12 mitades, 2 bandejas planas de tamaño mediano
18 mitades o 60 piezas, 3 bandejas de tamaño mediano
36 mitades o 120 piezas, 3 bandejas de tamaño completo
48 mitades o 160 piezas, 4 bandejas de tamaño completo
Abierto a la mitad
135 °C
300: 63 °C
500, 750, 1000, 1200: 68 °C
71 °C
2-1/2 a 3 horas; carga completa
—
4 horas
No recomendado
77 °C
300: 14 °C
500, 750, 1000, 1200: 8 °C
**POLLO FRITO EN DOS PASOS
MN-29708- (05/16) • Pautas de cocción, mantenimiento y ahumado • 29
es
Aves
**)
Limpie las gallinas y quite el exceso de grasa . Doble las alas y métalas bajo el ave .
Realice un corte en la piel de la gallina (en el extremo inferior de la misma), cruce
las piernas del ave e insértelas a través del corte realizado anteriormente . Con un
cepillo, aplique aceite, mantequilla o margarina a la gallina (
y espolvoree pimentón rojo en polvo . Distribuya uniformemente el producto en las
bandejas planas .
1 bandeja plana de tamaño mediano, 9 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño mediano, 9 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño completo, 18 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño completo, 18 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño mediano, 9 gallinas por bandeja
2 bandejas planas de tamaño mediano, 18 gallinas de Cornualles
3 bandejas planas de tamaño completo, 54 gallinas de Cornualles
4 bandejas planas de tamaño completo, 72 gallinas de Cornualles
PASOS PARA FREÍR DESDE UN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
1 . Saque el pollo de un horno Alto-Shaam con tecnología Halo Heat, envuélvalo, enfríe rápidamente y
proceda a almacenar en refrigeración de 3 a 4 °C .
2 . Precaliente la freidora a 168 °C .
3 . Saque la porción requerida de pollo precocinado desde el almacenamiento refrigerado .
4 . Ponga a freír el pollo de 6 a 7 minutos o hasta que este haya alcanzado un color dorado .

GALLINAS DE CORNUALLES

340 g cada uno
opcionaL
Bandeja plana
1
2
3
Ninguna
Completamente abierto
135 °C
300: 63 °C
500, 750, 1000, 1200: 68 °C
71 °C
3 a 3-1/2 horas; carga completa
1 hora
4 a 6 horas
No recomendado
79 °C
300: 17 °C
500, 750, 1000, 1200: 11 °C
) . Sazone al gusto