Nedostatky V Receptech; Poznámky K Receptům - Unold 68511 Instrucciones De Uso

Defekt
Chléb příliš kyne.
Chleba nekyne nebo kyne málo.
Těsto příliš kyne a přetéká z formy.
Pečený chléb spadl.
V pečeném chlebu je důlek.
Těsto je těžké, hrudkovité.
Chléb není uprostřed propečený.
Chléb praskl, je příliš hrubý či
obsahuje mnoho vzduchových
bublin.
Houbovita, nedopečená kůrka.
Krajíčky chleba nejsou stejnoměrné,
slepují se v hrudky.
Na kůrce ulpěla mouka.
* Odstranění defektů:
a) Přísady přesně odměřte.
b) Upravte potřebné množství surovin a ověřte, zda jste nezapomněli
některé suroviny přidat do těsta.
c) Použijte jinou tekutinu nebo ji nechte zchladnout, aby měla pokojo-
vou teplotu.
d) Suroviny přidávejte v pořadí uvedeném v receptu. Uprostřed si
připravte důlek a přidejte do něj rozdrobené či sušené droždí.
Zabraňte přímému kontaktu droždí a vody.
e) Používejte pouze čerstvé a správně skladované ingredience.
f) Zredukujte celkové množství surovin, v žádném případě
nepoužívejte více mouky, než je uvedeno. Množství všech přísad
příp. snižte o 1/3.
g) Upravte množství tekutiny. Pokud používáte vlhké přísady, uberte
1. PŘÍSADY
Každá z přísad významně ovlivňuje konečný výsledek, proto je velmi
důležité, abyste odměřili správné množství a zachovali správné pořadí
při přidávání ingrediencí.
Nejdůležitější přísady, jako je tekutina, mouka, sůl, cukr a droždí (lze
použít sušené i čerstvé droždí) mají zásadní vliv na přípravu těsta a chuť
i vzhled pečeného chleba. Proto vždy používejte příslušné množství ve
správném poměru.
Pokud pečivo připravujete hned, použijte vlažné suroviny. Využíváte-
li funkci odloženého startu, měly by být suroviny studené, aby droždí
nezačalo působit příliš brzy.
Margarín, máslo a mléko ovlivňují pouze chuť chleba.
Aby kůrka byla světlejší a tenčí, lze snížit množství cukru až o 20 %,
aniž by se změnila chuť pečiva. Pokud máte raději měkčí a světlejší
kůrku, nahraďte cukr medem.
Chcete-li přidat celá obilná zrna, přes noc je namočte. O daný podíl
snižte množství mouky a tekutiny (až o 1/5 ).

Nedostatky v receptech

Příčina
Velké množství droždí, mouky, málo soli či několik příčin zároveň.
Chybí droždí nebo ho je málo.
Droždí je staré nebo bylo nesprávně skladované.
Tekutina je příliš horká.
Droždí se dostalo do kontaktu s tekutinou.
Nesprávná nebo stará mouka.
Tekutiny je příliš málo či naopak mnoho.
Cukru je málo.
Voda je příliš měkká, a proto droždí nadměrně kvasí.
Velké množství mléka podporuje působení droždí.
Objem chleba je větší než forma, a proto spadl.
Droždí působí příliš brzy nebo příliš rychle, protože voda je příliš teplá, pekárna
příliš zahřátá nebo je vysoká vlhkost vzduchu.
Mouka neobsahuje dostatek lepku.
Příliš mnoho tekutiny.
Příliš mnoho mouky nebo nedostatek tekutiny.
Nedostatek droždí či cukru.
Příliš mnoho ovoce, semínek či dalších přísad.
Nesprávná nebo stará mouka.
Příliš mnoho, či naopak málo tekutiny.
Vysoká vlhkost vzduchu.
Recepty s vlhkými přísadami, např. jogurtem.
Příliš mnoho vody, chybí sůl.
Vysoká vlhkost, příliš teplá voda.
Příliš horká tekutina.
Objem chleba je větší než forma.
Příliš mnoho mouky, zvlásť u světlého chleba.
Příliš mnoho droždí či málo soli.
Příliš mnoho cukru.
Cukr + sladké přísady.
Chléb dostatečně nezchladl
(musí se uvolnit pára).
Mouka zbylá po stranách nebyla zapracována do těsta.
POZNÁMKY K RECEPTŮM
odpovídající množství tekutiny.
h) Pokud je příliš vysoká vlhkost vzduchu, uberte 1–2 lžíce tekutiny.
i) Při velmi teplém počasí nepoužívejte funkci odloženého startu.
Používejte studené tekutiny.
j) Jakmile je chléb pečený, vyjměte ho okamžitě z formy a před
krájením ho nechte alespoň 15 min. zchladnout.
k) Použijte menší množství droždí, eventuálně zredukujte množství
všech surovin o ¼ z uvedeného množství.
l) Formu nepotírejte tukem!
m) Do těsta přidejte 1 lžíci pšeničného lepku.
Při použití žitné mouky je nezbytný kvásek. Obsahuje bakterie
kyseliny mléčné a octové, které způsobují, že je chléb lehký a jemně
nakyslý. Kvásek si můžete vyrobit sami, je však nutno počítat s časem
potřebným na jeho přípravu. V našich receptech proto používáme
kvásek v prášku, koncentrát, který lze zakoupit v balíčku s obsahem 15
g (na 1 kg mouky). Údaje v receptu (½, ¾ a 1 bal.) je nutné dodržovat,
jinak se chléb bude drobit.
Použít lze také kvásek v jiné koncentraci (bal. po 100 g na 1 kg mouky),
pak ale z 1 kg mouky uberte cca 80 g, příp. uzpůsobte celý recept lze
výsledku pečení.
Také tekutý kvásek prodávaný v sáčcích lze použít. Řiďte se pokyny
výrobce uvedenými na sáčku. Obsah sáčku nalijte do odměrky a
přidejte patřičné množství tekutiny dle receptu.
Sušený pšeničný kvásek, který lze rovněž zakoupit, zlepšuje kvalitu
těsta, chléb zůstane déle čerstvý a je chutnější. Pšeničný kvásek je
jemnější než kvásek žitný.
Chléb s kváskem pečte v základním programu „Basis" nebo „Vollkornbrot
/ celozrnný chléb", aby těsto dobře vykynulo a dostatečně
Odstranění
problému
a/b
a/b
e
c
d
e
a / b / g
a / b
f / k
c
a / f
c / h / i
m
a / b / h
a / b / g
a / b
b
e
a / b / g
h
g
g / b
h / i
c
a / f
f
a / b
a / b
b
j
g
l
117