Zubereitung Von Cappuccino - Ascaso BARISTA T Manual De Usuario

11 – Zubereitung von Cappuccino
Ein echter Cappuccino besteht aus 25 ml Espresso-Kaffee und 125 ml kalter Milch,
die mit Dampf aufgeschäumt wird und so von 3 oder 4° C auf ca. 55° C erhitzt wird.
Dabei muss frische Kuhmilch mit einem Proteingehalt von 3,2 % und einem Fettgehalt
von 3,5 % verwendet werden. Nur die für eine Tasse benötigte Menge wird in einem
Kännchen aus Stahl aufgeschäumt, um zu verhindern, dass sie sich mit anderen
Gerüchen oder Aromen vermischt.
Die Dichte der Crema muss gleichmäßig sein, ohne dass es zu einer Trennung der
Flüssigkeit kommt. Sie darf keine Löcher oder Luftblasen aufweisen.
ZUBEREITUNG
• Das Manometer zeigt den Druck von Boiler 1 an: 2/1,5 bar. Der Boiler ist dafür
konzipiert, Wasser und Dampf zu liefern (ca. 20/22 Min.)
• Den Dampfgriff drehen. Es ist normal, dass zu Beginn des Dampfbezugs etwas
Wasser aus dem Rohr austritt. Es wird empfohlen, das Rohr über der Ablaufschale
zu platzieren.
• Das Rohr in die zu erwärmende Milch tauchen. Die Milchkanne 1/3 füllen.
1) TEXTUR: Crema erzeugen
Um die sogenannte „samtartige" Konsistenz zu
bekommen, muss das Rohr des Cappuccinatore genau
unter der Milchoberfläche positioniert werden.
Das Rohr wird in unterschiedlichen Winkeln (immer
unterhalb der Milchoberfläche) bewegt, bis dank der
Luftzirkulation ein Emulsionseffekt erreicht wird. Nach
der Texturierung kann sich das Volumen der Milch
verdoppeln.
Nicht vergessen, dass die Milchkanne und das Dampfrohr bewegt werden
müssen, wobei sichergestellt werden muss, dass dies stets im Bereich der
Milchoberfläche geschieht. Danach ist die Milch texturiert, aber noch kalt.
2) TEMPERATUR: Erwärmen der Milch
Nachdem die Textur erreicht wurde, das Dampfrohr (10)
tiefer in die Milchkanne eintauchen. Kreisbewegungen
durchführen, um das gesamte Milchvolumen auf die
gewünschte Temperatur zu erwärmen.
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