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Pistas Sobre Panes y Masas Dulces
Cargamento del horno:
Al trabajar con masas dulces (panes y roscas en general), es importante que se respecte la capacidad
del equipo y no sobrecárgalo en cantidades de panes.
Crecimiento:
Se debe todavía observar que el crecimiento de la masa alcance alrededor de 70% del crecimiento
normal, utilizado cuando se trabaja con horno convencional de lastre. La masa debe ir al horno "más
fresca" para que no exceda su elasticidad y mantenga una buena calidad (recordando que la masa
dulce crece durante el asado).
Temperatura:
Los hornos de convección operan en temperaturas menores que aquellas observadas en los hornos
convencionales de lastre. Recomendamos trabajar las masas dulces en la temperatura comprendida
entre 130ºC y 160ºC.
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