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3.5.6 Cocción a baja temperatura
Global Foodservice Solutions
™
Asado de gran tamaño
Roastbeef
Solomillo de vacuno
Asado de ternera
Aguja de cerdo
Jamón cocido
Tabla 4: temperaturas recomendadas de cocción para asados de gran tamaño
El modo de cocción Cocción a baja temperatura es especialmente
adecuado para carnes oscuras.
Gracias a una cocción especialmente cuidadosa (rango de temperaturas
60 °C (140 °F)–100 °C (212 °F)), el peso en crudo de los asados de
gran tamaño se conserva casi totalmente, minimizándose las pérdidas
en la cocción.
Para evitar la formación de una corteza, el sistema de control de
humedad optimiza la atmósfera del cuarto de cocción y el ventilador
funciona por intervalos.
Las ventajas son:
Secado reducido
●
Cocción uniforme
●
Formación reducida de corteza
●
Para conseguir una corteza crujiente, sofría previamente la pieza
en una etapa de cocción a más altas temperaturas.
Los platos pueden mantenerse calientes sin que la superficie se
●
seque.
La cocción a baja temperatura consta de dos etapas de cocción: la
etapa de sofrito y la cocción a baja temperatura en sí.
INDICACIÓN
La temperatura del cuarto de cocción sólo debe de ser algo mayor
que la temperatura límite central, pero al menos 5 °C (41 °F). Si la
diferencia entre temperatura del cuarto de cocción y temperatura
límite central es menor de 5 °C (41 °F), es posible que la temperatura
límite central no llegue a alcanzarse.
Cuanto mayor sea la temperatura del cuarto cocción, mayor será la
pérdida del plato cocinado en la cocción, y más se dorará también.
Manual de instrucciones
Estructura y funcionamiento
Valor Delta-T
50 °C (122 °F)–55 °C
(131 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
50 °C (122 °F)–70 °C
(158 °F)
50 °C (122 °F)–70 °C
(158 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
Temperatura límite
central
48 °C (118.4 °F)–58 °C
(136.4 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
78 °C (172.4 °F)
78 °C (172.4 °F)
78 °C (172.4 °F)
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