Henny Penny SmartCombi ESC61 Serie Manual De Instrucciones página 23

SmartCombi
3.5.4 Perfection (regeneración controlada)
Ventajas
Sugerencias
Global Foodservice Solutions
™
A partir de una temperatura de cocción de 120 °C (248 °F), los
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alimentos comienzan a dorarse.
Cuanto mayor sea la temperatura de cocción establecida, mayor
será la pérdida de peso del plato cocinado y más se dorará
también.
Para cocinar alimentos empanados, utilice productos precocinados
●
para aire caliente o trate los productos empanados con grasas
para dorar.
Con el modo de cocción Perfection pueden regenerarse productos
cocinados sobre platos, bandejas para servir y bandejas gastronómicas,
obteniéndose una calidad perfecta.
Producción y preparación de platos cocinados en periodos
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tranquilos, de poco trabajo: en banquetes, puede regenerar un
número cualquiera de platos según la demanda.
No hay pérdida de calidad por mantener calientes los platos ya
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preparados.
Clima de cocción óptimo: los platos cocinados no se secan.
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Los bordes de los platos no presentan agua condensada ni quedan
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secos.
Precaliente el aparato y, a continuación, llénelo rápidamente. De
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este modo, el aire precalentado permanecerá en el cuarto de
cocción.
Los alimentos compactos como las albóndigas, la col rellena de
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carne o los gratinados necesitan más tiempo para regenerarse:
corte en trozos los componentes compactos.
Reparta sobre el plato los componentes del producto en trozos de
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tamaño uniforme. Evite solapar grandes superficies y confeccionar
con alturas distintas.
No ponga las salsas en el plato hasta que estén regeneradas.
●
Coloque la carne y los pescados sobre un zócalo para que se
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regeneren uniformemente y no se peguen al plato.
Dé su punto a la carne previamente cuando deba quedar
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medianamente hecha (medium) después de regenerada.
Condimente y añada la grasa a la verdura, el arroz y la pasta antes
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de regenerarlos.
En trayectos de transporte largos y banquetes de mayor tamaño,
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utilice cubiertas térmicas y varios carros portaplatos para banquete.
Caliente previamente las cubiertas térmicas.
Los platos pueden mantenerse calientes un máximo de 20 minutos.
Durante ese tiempo, regenere otros lotes: así podrá servir la comida
a todos sus comensales a la vez.
Para regenerar alimentos ya repartidos en porciones, utilice la
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bandeja gastronómica con tapa para reducir los tiempos de cocción.
Manual de instrucciones
Estructura y funcionamiento
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