Henny Penny SmartCombi ESC61 Serie Manual De Instrucciones página 26

Estructura y funcionamiento
3.5.6 Cocción a baja temperatura
26
Asado de gran tamaño
Roastbeef
Solomillo de vacuno
Asado de ternera
Aguja de cerdo
Jamón cocido
Tabla 4: temperaturas recomendadas de cocción para asados de gran tamaño
El modo de cocción Cocción a baja temperatura es especialmente
adecuado para carnes oscuras.
Gracias a una cocción especialmente cuidadosa (rango de temperaturas
60 °C (140 °F)–100 °C (212 °F)), el peso en crudo de los asados de gran
tamaño se conserva casi totalmente, minimizándose las pérdidas en la
cocción.
Para evitar la formación de una corteza, el sistema de control de humedad
AtmosControl optimiza la atmósfera del cuarto de cocción y el ventilador
funciona por intervalos.
Las ventajas son:
Secado reducido
●
Cocción uniforme
●
Formación reducida de corteza
●
Para conseguir una corteza crujiente, sofría previamente la pieza en
una etapa de cocción a más altas temperaturas.
Los platos pueden mantenerse calientes sin que la superficie se
●
seque.
La cocción a baja temperatura consta de dos etapas de cocción: la etapa
de sofrito y la cocción a baja temperatura en sí.
INDICACIÓN
La temperatura del cuarto de cocción sólo debe de ser algo mayor que
la temperatura límite central, pero al menos 5 °C (41 °F). Si la diferencia
entre temperatura del cuarto de cocción y temperatura límite central es
menor de 5 °C (41 °F), es posible que la temperatura límite central no
llegue a alcanzarse.
Cuanto mayor sea la temperatura del cuarto cocción, mayor será la
pérdida del plato cocinado en la cocción, y más se dorará también.
Manual de instrucciones
SmartCombi
Valor Delta-T
50 °C (122 °F)–55 °C
(131 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
50 °C (122 °F)–70 °C
(158 °F)
50 °C (122 °F)–70 °C
(158 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
™
Temperatura límite cen-
tral
48 °C (118.4 °F)–58 °C
(136.4 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
78 °C (172.4 °F)
78 °C (172.4 °F)
78 °C (172.4 °F)
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