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FLETÁN AHUMADO
Rinde 4 porciones
Sabor sugerido de la viruta de madera: Nogal / Cerezo / Mezquite
Ingredientes:
900g / 2 libras
Filetes de fletán
125 ml / ½ tz.
Mantequilla
15 ml / 1 C.
Eneldo fresco
Instrucciones:
1.
Lave los filetes con abundante agua fría y colóquelos sobre
toallas de papel hasta que no quede agua visible.
2.
Derrita una barra completa de mantequilla y espolvoree una cantidad
abundante de eneldo fresco en la mantequilla derretida. Coloque los
filetes en papel aluminio y forme un borde con el papel para contener
la mantequilla. Con una brocha de cocina, unte la mantequilla
derretida y la mezcla de eneldo a ambos lados del filete de pescado.
3.
Precaliente el ahumador, luego ajústelo a 107 °C / 225 °F.
4.
Coloque el pescado en el ahumador. Revise los filetes cada 15
minutos para ver que tengan un aspecto húmedo. Unte la
mezcla de mantequilla y eneldo cuando sea necesario. El pescado
debería comenzar a hojaldrarse en unos 45 minutos.
5.
Cuando el pescado se hojaldre muy fácilmente, sáquelo del
ahumador y sírvalo.
GALLINA DE CORNUALLES AHUMADA
Rinde 4 porciones
Sabor sugerido de la viruta de madera: Mezquite / Nogal / Competencia
Ingredientes:
4
Gallinas de Cornualles enteras
750 ml/ 3 tz. Arroz mandarín
15 ml / 1 C.
Aceite de oliva
5 ml / 1 c.
Paprika ahumada
250 ml / 1 tz. Mermelada de naranja
Instrucciones:
1.
Precaliente el ahumador, luego ajústelo a 135-177 °C / 275-350 °F.
2.
Enjuague las gallinas de Cornualles y séquelas con toallas de
papel. Aplique una capa ligera de aceite de oliva con brocha a las
gallinas y espolvoréelas con paprika.
3.
Coloque las gallinas de Cornualles en el ahumador. Ahúmelas de 45 a
60 minutos, hasta que la carne de la pierna esté tierna al presionarla.
4.
Unte las gallinas con mermelada de naranja durante los últimos
20 minutos del tiempo de cocción. Sáquelas del ahumador y
acomódelas en un plato para servir.
Cómo hacer: SALSA DE POLLO
Si quiere usar los jugos para hacer una salsa, coloque el pavo en una
parrilla dentro de una bandeja de papel aluminio grande. Añada 0,6
cm / ¼ pulg. de agua o caldo y algo de sazonador en el fondo de la
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RECETAS
bandeja. Vigile los jugos, ya que quizá necesite añadir más durante
el período de cocción.
BRISKET DE RES AHUMADO
Rinde 4 - 6 porciones
Sabor sugerido de la viruta de madera: Nogal / Competencia
Un brisket completo de res pesa de 7,25 a 3,62 kg / 16 a 18 libras y tiene
tres partes distintas: el tope, la punta y la falda. Use la sección de la falda,
ya que es magra, compacta y produce buenas rebanadas al cortarla.
Ingredientes:
1
Brisket de res
2,2-3,6 kg / 5-8 libras,
La capa de grasa debe tener al menos 0,6 cm / ¼ pulg. de grosor
1 botella
Mostaza amarilla preparada
75 ml / 5 C.
Sazonador
1 botella
Salsa de chili
1 paquette
Mezcla seca de sopa de cebolla
375 ml / 1 ½ tz.
Caldo de res
40 ml / 8 c.
Pimienta negra
Instrucciones:
1.
Extienda un trozo grande de plástico para envolver en su lugar
de trabajo. De tamaño suficiente para envolver el brisket.
Usando un cuchillo afilado, haga un corte en la parte inferior del
brisket en contra del grano. Esto ayudará a rebanar el brisket
terminado contra el grano, dándole un corte tierno que se
deshace en la boca. La parte inferior es la que no tiene capa de
grasa. Cubra con una cantidad generosa de mostaza preparada.
Frótela ligeramente sobre toda el área. Esparza una cantidad
generosa de sazonador sobre la mostaza, y vuelva a frotarla
con suavidad en la carne. Voltee el brisket y repita el proceso.
Envuelva el brisket preparado en el plástico y refrigere de 2 a 4
horas o toda la noche.
2.
Prepare la mezcla para untar. Mezcle la salsa de chili, la mezcla seca de
sopa de cebolla, el caldo de res y la pimienta negra. Déjelos reposar.
3.
Precaliente el ahumador, luego bajarlo a 82-107 °C / 180-225 °F.
4.
Coloque el brisket, con el lado de la grasa hacia arriba, en el centro
del ahumador. Cierre la puerta del gabinete. Ahúme en caliente
hasta que esté tierno, de 10 a 12 horas. Unte el brisket con la mezcla
para untar al menos cada media hora durante las primeras 3 horas.
5.
Continúe el proceso de ahumado lento hasta que la temperatura
interna alcance 60-66 °C / 140-150 °F. Saque el brisket del ahumador.
Suba la temperatura del ahumador a 176 °C / 350 °F.
6.
Place the brisket into a pouch of double-layered aluminum foil.
Pour 50 ml / ¼ cup of basting mixture over the brisket in the
pouch. Close the pouch shut.
7.
Coloque el envoltorio cuidadosamente en el ahumador. Ahúme
de 1 a 1 ½ horas.
8.
Abra el envoltorio y use un termómetro de carne, la temperatura
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