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5. Les bases de la
friture
Préparation des aliments
• Tous les aliments à frire doivent être aussi
secs que possibles car l'eau produit une
déflagration lorsqu'elle entre en contact
avec la graisse très chaude. Séchez bien
les aliments à frire et/ou éliminez la
glace s'il s'agit d'aliments surgelés.
• Il est recommandé de décongeler les ali-
ments surgelés avant de les frire pour qu'ils
absorbent moins de graisse. Éliminez au-
tant d'eau et de glace que possible avant
de placer les aliments dans la friteuse.
• Il est recommandé de couper la viande,
le poisson et les légumes en petits mor-
ceaux.
• Dans le cas d'aliments panés, veillez à
ce que la panure adhère autant que
possible aux aliments à frire. La panure
qui se décolle et tombe dans la cuve de
friture salit la graisse.
Temps et température de friture
• Pour obtenir un résultat savoureux et
sain, vous devez respecter très exacte-
ment les données imprimées sur l'embal-
lage concernant la sélection de la
température et du temps de friture.
• Cuisez toujours les aliments par petites
portions.
• Le panier ne doit pas être rempli au-
delà du repère MAX. Si vous y mettez
plus d'aliments, la température de la
graisse baissera trop, la cuisson durera
plus longtemps et les aliments absorbe-
ront plus de graisse.
• L'acrylamide est potentiellement cancé-
rigène. Pour limiter autant que possible
la formation d'acrylamide, évitez les
températures trop élevées (supérieures à
170 °C) et un trop fort brunissement. La
formation d'acrylamide est beaucoup
plus élevée à des températures supé-
rieures à 175 °C.
Quelles sont les huiles et
graisses adaptées ?
Il existe de nombreuses sortes de graisses.
Mais toutes les graisses et huiles ne
conviennent pas à la friture.
• Pour cette friteuse, nous recommandons
d'utiliser de l'huile de friture liquide. Si
vous préférez utiliser de la graisse de fri-
ture solide, commencez par la faire fondre
lentement dans une casserole à basse tem-
pérature puis versez-la dans la friteuse.
Vous éviterez ainsi une surchauffe de l'ap-
pareil et des projections de graisse.
• La graisse ou l'huile doit supporter des
températures de cuisson élevées. Veillez
à ce que la graisse/l'huile puisse être
chauffée au moins à 200 °C.
• Les graisses ne doivent avoir qu'une
faible teneur en eau. L'eau s'évapore
lors du préchauffage et de la graisse est
projetée.
• Les huiles riches en acides gras polyinsa-
turés sont très saines dans les salades
mais ne conviennent pas à la friture car
leur stabilité à la chaleur est insuffisante.
• Le beurre, la margarine et l'huile d'olive
ne conviennent pas.
• La graisse de coco ou l'huile de palme
conviennent par exemple bien.
• Ne mélangez jamais différentes sortes
de graisses/d'huiles !
Conserver l'huile utilisée
• Du fait de la friture, la graisse est
encrassée et se conserve donc moins
longtemps. C'est pourquoi, après
chaque friture, vous devez verser l'huile
sur un filtre doublé d'une feuille d'es-
suie-tout qui retiendra les salissures gros-
sières.
• La lumière et l'oxygène font rancir la
graisse. C'est pourquoi vous devez la
conserver dans un récipient bien fermé,
dans un endroit sombre, frais et sec.
• Dans de bonnes conditions, la graisse
peut être conservée plusieurs semaines.
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