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Salsiccia mit mediterranem Pastasalat
Zubereitung:
Ergibt ca. 20 Würstchen
Pasta nach Packungsanleitung al Dente kochen. Getrocknete Tomaten in Streifen
schneiden, Kirschtomaten vierteln. Pasta abgießen, noch warm mit allen Zutaten
vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stun den
durchziehen lassen. Den Darm in Salzwasser einweichen.
Fenchelsamen, Pfeffer, Piment, Wacholder und Chili in einer Pfanne anrösten, in einem
Mörser fein zerstoßen. Knoblauch abziehen. Wildschweinfleisch und Lardo in ca. 2 cm
Würfel schneiden, alle Gewürze und Knoblauch zugeben und gut vermengen. Die
Masse für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben. Inzwischen die Fenchelknolle fein
würfeln. Den Fleischwolf TRANSFORMA® mit der großen Lochscheibe zusammenbauen
und Fleisch, Speck und Knoblauch einmal durchwolfen, die Hälfte der Masse ein
Zweites mal wolfen. Die Fenchelwürfel zur Masse geben und alles mit den Händen
gut vermengen. Eine Bratprobe machen und eventuell nachwürzen. Den Darm gut
durchspülen.
TRANSFORMA® zum Wurst füllen umbauen. Ein etwa zwei Meter langes Stück
Naturdarm aufziehen und die Fleischmasse langsam durch die Wursttülle in den Darm
drücken und aufhören, wenn die Wursthülle gefüllt ist. Darm am Ende der Wursthülle
zuknoten. Würste je nach gewünschter Länge abdrehen, dabei die Drehrichtung nach
jeder Wurst ändern. Luftblasen, mit einer Nadel einstechen. Wiederholen, bis alle Masse
aufgebraucht ist. Die Würste auf dem Grill oder in der Pfanne braten, den Salat noch
mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und beides servieren.
Salsiccia with Mediterranean pasta salad
Preparation:
For approx. 20 sausages
Cook the pasta al dente as described on the packing. Cut dried tomatoes into strips
and cherry tomatoes into quarters. Drain the pasta, mix with all ingredients while hot,
season generously with salt and pepper and allow to marinate for at least 2 hours.
Soak casing in salted water.
Roast the fennel seeds, pepper, allspice, juniper berries and chili in a pan and then
finely crush them with a pestle and mortar. Peel the garlic. Cut the boar meat and
lardo into cubes of approx. 2 cm, add all the spices and the garlic and mix well. Put
the mixture into the freezer for 30 minutes. In the meantime finely dice the fennel
bulb. Mount the TRANSFORMA® meat mincer with the coarse grinding plate, let the
meat, lardo and garlic through and repeat this with one half of the mixture. Now add
the diced fennel bulb and mix well with your hands. Fry a small sample and add more
seasoning if required. Rinse the casing thoroughly.
Retool the TRANSFORMA® with the sausage stuffer. Slip about 2 metres of natural
casing onto the stuffer and knot it up at the end. Press the meat mixture through the
stuffer into the casing slowly and stop when it is full. Twist the casing to separate
sausages of the desired length, changing the direction of twisting after each sausage.
Poke a needle into any bubbles to remove air. Repeat the procedure until all the meat
is used up. Grill or pan-fry the sausages, season the salad to taste with salt and pepper
once more and serve with the sausages.
Salat für 4 Portionen:
250 g Pasta (z.B. Penne Orchiette oder Conchiglie Rigate)
100 g getrocknete Tomaten in Öl abgetropft
100 g Olivenscheiben
6 EL Pesto
3 EL Weißer Balsamessig
500 g Kirschtomaten
3 EL Fenchelsamen
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Pimentkörner
1TL Wacholderbeeren
3 getrocknete Chilischoten
4 Knoblauchzehen
2 EL Majoran gerebelt
1 EL Salz
1 kg Wildschweinnacken ohne Sehnen
400 g Lardo (marinierter Italienischer Speck)
Schweinedarm für Bratwürste (beim Metzger vorbestellen)
Salad serves 4:
250 g / 9 oz. pasta (e.g. penne orchiette or conchiglie rigate)
100 g / 3 ½ oz. dried tomatoes in oil, drained
100 g / 3 ½ oz. sliced olives
6 tbsp. pesto
3 tbsp. white balsamic vinegar
500 g / 1.1 lb. cherry tomatoes
3 tbsp. fennel seeds
1 tbsp. black pepper
1 tsp. allspice
1 tsp. juniper berries
3 dried chilli peppers
1 fennel bulb
4 cloves garlic
2 tbsp. crushed marjoram
1 tbsp. salt
1 kg / 2.2 lb. blade steak of boar without sinews
400 g / 14 oz. lardo (marinated Italian bacon)
pork sausage casings for frying (order from the butcher)
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