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13.1 • PRECALENTAMIENTO
DE LA CÁMARA DE COCCIÓN
La fase de precalentamiento de la cámara
de cocción es muy importante para obtener
un buen resultado de cocción.
Se aconseja precalentar la cámara vacía,
seleccionando una temperatura entre el
15% y el 20% mayor que la que se utilizará
para la cocción. En caso de cocción con
vapor, precalentar la bien la cámara de
cocción en vacío y en convección, de esta
manera pueden programarse temperaturas
superiores a los 130 °C.
13.2 • CARGA DE LA CÁMARA
Es necesario que la profundidad de la
bandeja sea la adecuada a la altura del
alimento.
Para obtener una cocción unifor me es
preferible distribuir la carga en varias
bandejas más bajas antes que cargar una
sola muy profunda.
Las cargas admitidas se indican en la
siguiente tabla:
Cantidad de
Modelos
bandejas
ME 061
6 x GN 1/1
MG 061
ME 101
10 x GN 1/1
MG 101
ME 102
10 x GN 2/1
20 x GN 1/1
MG 102
ME 201
20 x GN 1/1
MG 201
ME 202
20 x GN 2/1
40 x GN 1/1
MG 202
Notas: Al cargar el horno además del peso del
alimento deben tomarse en cuenta el tamaño, el
grosor y la densidad de los trozos.
13 • CONSEJOS PRÁCTICOS
Carga
Carga por
máxima
bandeja
del horno
4 kg
24 kg
4 kg
40 kg
8 kg
80 kg
4 kg
4 kg
80 kg
8 kg
160 kg
4 kg
21
90023180rev00
13.3 • PRODUCTOS CONGELADOS Y
ULTRACONGELADOS
Cuando se cuece este tipo de alimentos, el
precalentamiento y la carga del hor no
deben adecuarse a las características del
producto. Las espinacas congeladas, por
ejemplo,
no
temperaturas demasiado altas porque
pueden secarse por fuera con resultados
mediocres.
13.4 • TIPOS DE BANDEJAS
Los mejores resultados se obtienen
cuando
se
adecuados: bandejas de aluminio o de
hoja de aluminio para los productos de
panadería y bollería, bandejas perforadas
para la cocción a vapor, rejillas para las
patatas pre-fritas, etc.
13.5 • DISTANCIA ENTRE BANDEJAS
Cuando se carga la cámara de cocción es
importante no impedir que el aire circule
entre las bandejas. Así el calor se
distr ibuye de for ma homogénea y se
obtiene un resultado más uniforme que
cuando el contenido de la bandeja inferior
está en contacto con la bandeja superior.
13.6 • LA REDUCCIÓN DE LOS
CONDIMENTOS
En este tipo de horno se puede cocinar
prácticamente
mantequilla, grasas o aromas. El método
de cocción exalta el sabor y mantiene las
propiedades nutritivas de los alimentos,
permitiendo una cocina más dietética.
deben
someterse
utilizan
contenedores
sin
utilizar
aceite,
a
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