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estar en 190 °F (88 °C). Nota: los panes
enriquecidos con huevo deben estar en
207 °F (97 °C).
PARA HACER PASTEL
• Todos los ingredientes y el bol deben estar
a temperatura ambiente. Los ingredientes a
temperatura ambiente se incorporan mejor y
son más fáciles de mezclar.
• Llene los moldes con la mezcla
inmediatamente después de terminar de
mezclar los ingredientes.
• Meta los moldes al horno inmediatamente
después de llenarlos.
• Averigüe si los pasteles están listos al final
del tiempo de cocción mínimo.
• Deje que los pasteles se enfríen en los
moldes hasta que estén fríos al tacto, y
luego desmóldelos y permita que se enfríen
por completo sobre una rejilla.
• Es más fácil esparcir el glaseado con una
espátula angulada que con un cuchillo o una
espátula regular.
TORTILLA DE CLARAS
• Las claras se montan mejor cuando están a
temperatura ambiente. Para llevar las claras
a temperatura ambiente de manera segura,
coloque los huevos enteros en un bol de
agua tibia por 10 a 15 minutos.
• Agregue una pequeña cantidad de crémor
tártaro, jugo de limón o vinagre a las claras;
esto las estabilizará y ayudará a conseguir
claras batidas más voluminosas y firmes.
Utilice
de cucharadita de crémor tártaro
1
⁄8
por clara de huevo grande o 1 cucharadita
de crémor tártaro por taza (235 ml) de claras
de huevo (8 a 10 huevos grandes).
• El tiempo necesario para montar claras
depende de la temperatura/frescura de los
huevos y de la temperatura/humedad de la
cocina. Esté pendiente de estos factores.
• Cuando el tiempo está húmedo o está
lloviendo, puede que no consiga claras
batidas tan voluminosas como cuando el
tiempo está seco o más fresco.
• Ponga los huevos (a temperatura ambiente)
en el bol limpio y seco. Instale el batidor de
alambre sobre la batidora. Bata las claras,
empezando a velocidad 1 y aumentando
progresivamente la velocidad al nivel 12,
hasta que estén ligeras y espumosas.
Si bate las claras demasiado rápido al
principio, su estructura no será tan estable/
resistente y no alcanzarán su máximo
volumen una vez batidas. Tampoco bata las
claras de más; esto las separará y hará que
los merengues se desinflen.
• Cuando añada azúcar a las claras, haga
esto despacio y gradualmente, justo cuando
empiecen a formarse picos suaves. Siempre
rocíe el azúcar lentamente por un lado del
bol mientras bate las claras – no añada
azúcar en el centro del bol o directamente
sobre las claras; esto puede desinflarlas.
• Al principio, las claras se pondrán
espumosas. Después de poco tiempo,
se pondrán más firmes y empezarán a
tomar cuerpo. Luego, se formarán picos
suaves que se caen al levantar el batidor;
esta es la textura requerida para hacer
"mousses" y "soufflés". La etapa siguiente
son picos medio-firmes; esta es la textura
requerida para hacer merengues. Los
picos mantendrán su forma, cayéndose
un poco en las puntas. Mantiene su forma
perfectamente y son perfectos para decorar.
La etapa final son picos firmes y secos. Las
claras no parecerán completamente blancas
y estarán opacas.
• Utilice las claras batidas inmediatamente
después de batirlas. Si espera más de 5
minutos, empezarán a desinflarse y perder
volumen y estructura. Las claras batidas con
azúcar o crémor tártaro son más estables y
durarán por más tiempo.
CÓMO "PASTEURIZAR" LAS CLARAS
Las claras crudas pueden contener bacterias
dañinas. Si una receta incluye claras crudas,
le recomendamos que use claras en polvo
o que "pasteurice" las claras de la manera
siguiente:
• Coloque las claras, 2 cucharadas del
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