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TÉCNICAS DE COCCIÓN
TIEMPO DE REPOSO
Los alimentos densos, como por ejemplo las
papas asadas o las tortas, necesitan más tiempo
de reposo (dentro o fuera del horno) después de
la cocción para permitir que el calor se propague
por conducción hasta el centro y termine la
cocción. Cubra los asados de carne o papas
asadas en papel aluminio durante el tiempo de
reposo. Los asados necesitan entre 10 y 15 minu-
tos, mientras que las papas asadas necesitan de
5 minutos.
Otros alimentos como pescados, carnes y vege-
tales preparados necesitan de 2 a 5 minutos de
reposo. Después de descongelar los alimentos,
permita que reposen por un instante, si después
del tiempo de reposo el cocinado no concluye,
vuelva a colocarlos en el horno para cocinarlos
por un tiempo más.
CONTENIDO DE HUMEDAD
Los alimentos frescos, como frutas y verduras,
tienen distintos niveles de humedad a lo largo de
la temporada, sobre todo las papas hervidas, por
ello los tiempo de cocción varían.
Los alimentos secos como el arroz o las pastas
pueden secarse durante el almacenamiento, por
esta razón también el tiempo de cocción puede
variar.
DENSIDAD
Los alimentos porosos y esponjosos se calientan
más rápido que los alimentos densos y pesados.
PELÍCULA PLASTICA
El papel plástico ayuda a mantener la humedad
en los alimentos y el vapor retenido en el interior
acorta los tiempos de cocción. Haga algunos
agujeros en el plástico para permitir la salida del
exceso de vapor. Retire el plástico con mucho
cuidado, ya que la acumulación de vapor aumen-
ta la temperatura.
FORMAS
Las formas homogéneas presentan una cocción
uniforme. Los alimentos se cocinan mejor en el
microondas dentro de contenedores redondos
que en contenedores cuadrados.
SEPARACIÓN
La cocción de los alimentos es más rápida o más
homogénea si están separados. NUNCA apile
alimentos.
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TEMPERATURA INICIAL
Cuánto más frío está un alimento, más tarda en
calentarse. Los alimentos conservados en el
refrigerador tardarán más en calentarse que los
alimentos conservados a temperatura ambiente.
LÍQUIDOS
Todos los líquidos deben revolverse antes de
calentarse y mientras se están calentando.
En especial, el agua debe revolverse antes y
durante su calentamiento. No caliente líquidos que
han sido previamente hervidos.
DAR VUELTA Y REMOVER
Algunos alimentos deben ser removidos durante
su cocción. En la mitad del tiempo de cocción hay
que dar vuelta la carne y las aves.
DISPOSICIÓN
Los alimentos en porciones por ejemplo el pollo o
el cerdo, deben colocarse en un plato de forma
que las partes más gruesas estén en la parte
exterior.
CANTIDAD
La cocción de cantidades pequeñas es siempre
más rápida que la cocción de cantidades grandes.
Sucede lo mismo si deseamos calentar comidas.
PERFORAR
La piel o la membrana de ciertos alimentos provo-
cará acumulación de vapor durante la cocción.
Por ello se deben perforar o quitar la piel antes de
cocerlos para permitir la salida del vapor. Entre
dichos alimentos se encuentran los huevos,
papas, manzanas y salchichas. NO INTENTE
HERVIR HUEVOS CON CÁSCARA.
CUBRIR LOS ALIMENTOS
Cubra los alimentos con papel plástico o con una
tapa. Cubra los pescados, verduras, cocidos y las
sopas. No cubra los pasteles, las salsas ni las
papas hervidas.
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