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es Así funciona
Alimento
Huevos cocidos, du-
ros
Huevos cocidos, se-
miduros
Huevos cocidos, pa-
sados por agua
Huevo cuajado,
500 g
Albóndigas de sémo-
la
Toallas calientes
Gratinado de patatas,
1 kg de patatas
Lasaña
Suflé, de queso
Fundir chocolate
Derretir mantequilla
19.13 Repostería
Tener en cuenta los ajustes recomendados para prepa-
rar repostería.
¡ El horno combinado de vapor permite preparar pro-
ductos de panificación y pastelería con la humedad
óptima en todo momento:
–
| Aire caliente + 0 % humedad: en pasteles de
fruta y quiches puede salir el exceso de hume-
dad. Este modo de funcionamiento se corres-
ponde con el aire caliente del horno convencio-
nal.
–
| Aire caliente + 30 % humedad: el pastel de
masa de bizcocho no se seca. La humedad pro-
pia de los alimentos no puede salir del comparti-
mento de cocción.
–
- | Aire caliente + 60-100 % humedad: la ma-
sa de hojaldre y la repostería con levadura que-
dan esponjosos por dentro y crujientes y brillan-
tes por fuera.
52
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Molde de cristal
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Molde para gratinar
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Ramequines para su-
flé
Recipientes termorre-
sistentes
Recipientes termorre-
sistentes
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
100
100
100
90
90-95
100
180
170-190
o bien
160
60
90
¡ Para hornear en un nivel, utilizar el nivel 2. Si se de-
sea hornear simultáneamente en dos niveles, utilizar
los niveles 1 y 3. Introducir el elemento de cocción
sin perforar en el segundo nivel. Si se utiliza un mol-
de de horno alto, colocarlo en la parrilla que se in-
troduce en el primer nivel.
¡ Durante la nebulización, el aparato introduce hume-
dad en los alimentos. La nebulización es posible en
el funcionamiento con aire caliente (0 % de hume-
dad) y con un nivel de humedad del 30 %. Ajustar
esta función al principio del proceso de horneado,
p. ej., al hornear pan o tartas. Esta función permite
obtener un mayor volumen y una corteza más cru-
jiente y brillante.
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
100
13-15
100
7
100
4
100
25-30
0
12-15
100
10-15
30
45-65
30
40-55
o bien
60
0
30
100
15-20
30
15-25
Observaciones
Precalentar.
Precalentar.
Precalentar.
Humedecer la toalla.
Cubrir con film trans-
parente resistente al
calor.
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