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SAUCE VELOUTÉE POUR CROQUETTES
Faire fondre au bain-marie:
30 g (2 cuillerées à soupe) de beurre
Incorporer:
2 cuillerées à soupe de farine
Bien mélanger puis ajouter lentement:
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille, de veau ou de poisson
et remuer à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et homogène. Ajouter:
1/4 tasse d'épluchures de champignons.
Remettre au bain-marie et laisser mijoter au-dessus de (pas dans) l'eau chaude pendant 1 heure environ, en
remuant occasionnellement. Passer au chinois et ajouter:
un pincée de noix de muscade
rectifier
l'assaisonnement
puis remuer occasionnellement durant le refroidissement pour éviter la formation d'un pellicule à la surface.
BOUILLON DE VOLAILLE POUR CROQUETTES
Faire blanchir:
2 kg/ 4 lb. de dos, cous, ailes et pattes de poulet
Égoutter, éliminer l'eau et amener lentement le poulet à ébullition dans:
4 litres d'eau froide
avec:
6 grains de poivre blanc
1 feuille de laurier
1 cuillerée à thé de thym
6 clous de girofle entiers
Réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 h 30 min à 3 h ou jusqu'à réduction de moitié. Passer au chinois.
Laisser refroidir sans couvrir puis réfrigérer jusqu'à utilisation.
6 branches de persil
1 oignon moyen en dés
3 côtes de céleri en dés
1 carotte moyenne en dés
P
350 ML (l-I/2 TASSE) E
OUR
POUR
NVIRON
2
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