Weston 36200 Manual Del Usuario página 25

Saumon sous vide avec épinards et beurre au citron et au persil
BEURRE AU CITRON ET AU PERSIL
1 tasse (250 ml ou 224 ml) de beurre
non salé, ramolli
1/4 tasse (59 ml ou 5 g) de persil plat
frais haché finement
1 c. à tab. (15 ml ou 15 g) de jus de
citron frais
2 gousses d'ail, émincées
1 c. à thé (5 ml ou 6 g) de sel
1/4 c. à thé (1,25 ml ou 0,6 g) de
poivre noir concassé
1. Régler la température du thermostat à 52 °C (125 °F) et la minuterie à 25 minutes. Ajuster la
température si vous souhaitez un degré de cuisson semi-cuit ou bien cuit.
2. Préparer le beurre au citron et au persil. Ajouter tous les ingrédients dans le bol d'un robot
culinaire. Mélanger par pulsions plusieurs fois ou jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Transférer le beurre sur une pellicule en plastique et former en rouleau. Réfrigérer jusqu'à ce
qu'au moment de l'utilisation.
3. Dans un grand bol, fouetter ensemble l'eau, le sel et le sucre jusqu'à ce que le sel et le sucre
soient dissouts. Ajouter le saumon et la glace. Réfrigérer pendant 20 à 30 minutes.
4. Retirer le saumon de la saumure et rincer à l'eau froide. Essuyer le saumon à l'aide de
serviettes de papier.
5. Ajouter un filet de saumon et environ 1 c. à tab. (15 ml) de beurre au citron et au persil dans
chacun des sacs thermoscellables. Sceller les sacs, mais ne retirez pas l'air complètement.
Un pourcentage d'extraction d'air de 75 % est souhaitable pour le poisson.
6.
Diviser les épinards, l'huile d'olive et le sel uniformément entre 2 sacs thermoscellables.
Emballer sous vide légèrement et sceller.
7.
Lorsque l'eau atteint la température réglée, ajouter les pochettes de saumon et d'épinards dans
le bain d'eau et appuyer sur le bouton de minuterie ( ) pour démarrer le décompte.
8.
Lorsque la durée de cuisson est terminée, retirer les pochettes de l'eau et ouvrir.
9. Si vous souhaitez saisir le saumon, essuyer à l'aide de serviettes de papier et saisir dans une
grande poêle sur feu moyen-élevé avec de l'huile d'olive ou du beurre.
Poitrine de dinde sous vide avec beurre à l'orange et au romarin
BEURRE À L'ORANGE ET AU ROMARIN
1/4 tasse (56,25 ml ou 57 g) de beurre non
salé, ramolli
1 c. à tab. (15 g ou 14 ml) de miel
1 c. à thé (4 ml ou 0,7 g) de romarin frais haché
Le zeste d'une orange navel
1/2 c. à thé (3 ml ou 3 g) de sel
1/8 c. à thé (1 pincée) de poivre noir concassé
1/8 c. à thé (1 pincée) de piment chili broyé
1. Régler la température du thermostat à 64 °C (145 °F) et la minuterie à 2 1/2 heures.
2.
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients du beurre à l'orange et au romarin.
3. Séparer délicatement la peau des poitrines de dinde, en laissant l'un des côtés attaché à la
poitrine et saupoudrer toute la surface de sel cacher.
4. Frotter le beurre à l'orange et au romarin sur la poitrine et sur la peau.
5.
Mettre chaque moitié de dinde dans un sac thermoscellable et ajouter une branche de
romarin. Emballer sous vide et sceller hermétiquement.
6. Lorsque l'eau atteint la température réglée, ajouter la dinde dans le bain d'eau et appuyer sur
le bouton de minuterie ( ) pour démarrer le décompte.
7.
Lorsque la durée de cuisson est terminée, retirer les sacs de l'eau et ouvrir.
8. Essuyer les poitrines de dinde à l'aide de serviettes de papier.
9. Préchauffer le gril du four à température élevée et griller les poitrines de dinde, côté peau sur
le dessus, jusqu'à ce qu'elle devienne grillée et croustillante, environ 5 minutes.
10.
Trancher les poitrines de dinde et servir chaud.
SAUMON
4 filets de saumon, 5 à 6 oz (142 à
170 g) chacun
4 tasses (946 ml ou 947 g) d'eau
1/2 tasse (144 g ou 120 ml) de sel
cacher
1/4 tasse (60 g ou 50 ml) de sucre
3 tasses (652 g ou 652 ml) de cubes
de glace
DINDE
1 poitrine de dinde de (5 à 6 lb [2,3 à 2,7 kg]),
désossée et coupée en moitié, ou deux
moitiés de poitrines désossées (1 1/2 à 2 lb
[0,7 à 0,9 kg] chacune), avec la peau
1 1/2 c. à thé (9 ml ou 9 g) de sel cacher
2 branches de romarin frais
4 PORTIONS
ÉPINARDS
5 onces (142 g ou 148 ml) de bébés
épinards
1 c. à thé (5 ml ou 5 g) d'huile d'olive
1/8 c. à thé (1 pincée) de sel
6 PORTIONS
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