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Utilización del producto
6.1.
Indicaciones generales para la medición
Con el instrumento se pueden efectuar varias mediciones
sucesivas y sin tiempos de espera.
¿Qué aceites o grasas de fritura pueden medirse?
Básicamente pueden medirse todos los aceites y grasas previstos.
Entre ellos, por ejemplo, los aceites de colza, de soja, de sésamo,
de palma, de oliva, de semillas de algodón o de cacahuete.
También pueden medirse grasas de origen animal. En los aceites
de fritura frescos, el valor porcentual de TPM puede variar en
varios TPM %, dependiendo del tipo de aceite.
La vida útil máxima del aceite de fritura no se puede derivar de ello.
Ejemplo: El aceite de palma fresco tiene mayores valores
porcentuales de TPM que otros aceites de fritura, pero envejece más
lentamente.
Utilización de aditivos
El instrumento está diseñado para el uso de grasas/aceites puros. Si
se utilizan aditivos puede haber diferencias.
Comparación de métodos de laboratorio / OILTESTER
El aceite de fritura es una mezcla de sustancias de diferentes
polaridades. Durante el envejecimiento, el porcentaje de
componentes polares más fuertes aumenta. El método de
laboratorio cromatografía en columna separa la grasa en un grupo
polar y otro no polar. El porcentaje de los grupos polares en la
cantidad total de aceite de fritura investigada se denomina valor
porcentual de TPM (contenido total de componentes polares).
El valor porcentual de TPM de la cromatografía en columna puede
variar ligeramente, dependiendo del ajuste del límite de separación
entre grupos polares y no polares.
En función de los tipos de grasa, pueden producirse ligeras
variaciones de polaridad en ambos grupos (polar/no polar), las que
no son detectadas por la cromografía.
El instrumento, por el contrario, registra la polaridad total del aceite
de fritura, y con ello la polaridad efectiva de ambos grupos (polar y
no polar). Así, la lectura del instrumento en casos particulares
puede ser mayor o menos que la de la cromatografía en columna.
Un ejemplo de ello es la grasa de coco, para el cual el instrumento
indica valores de TPM mayores que los de la cromatografía en
columna. Dicha grasa, sin embargo, no es muy adecuada para
freír, por lo cual se utiliza principalmente para asar.
6 Utilización del producto
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