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D
'
É CO U P E D
U N E
Suggestions : Demandez à votre boucher d'enlever la colonne vertébrale du rôti et effectuez
un découpage serré des côtes.
Placez la viande sur un plat ou sur une planche à découper avec l'extrémité la plus large
du rôti à plat et la côte à votre gauche, la partie la plus étroite du rôti se trouvant alors la
plus proche du couteau. Insérez une fourchette à découper entre les deux côtes supérieures.
Découpez en partant du gras de la côte. Séparez la tranche de l'os à l'aide de la pointe
pareuse du couteau.
D
'
J
E
ÉCOUPE D
UN
AMBON
Placez le gigot ou le jambon sur la planche à découper avec l'extrémité du moignon
positionnée à la droite de la lame. Pour le jambon, tournez le côté gras comportant
les rainures vers le haut. Pour le gigot, positionnez le rôti de façon à ce que la partie
charnue se trouve éloignée du couteau.
Insérez y une fourchette à viande et découpez plusieurs tranches de longueur similaire
en commençant par la partie la moins épaisse.
Tournez le jambon ou le gigot afin qu'il se maintienne en position verticale durant la découpe.
Découpez un morceau du moignon en commençant par sa base de renflement et en
descendant ensuite le long de l'os. Puis, découpez en angle à proximité de l'extrémité
du moignon. Soulevez le morceau.
En commençant par le moignon, découpez des tranches fines et uniformes le long de l'os.
Le couteau électrique placé sous les tranches, permet de les retirer en restant parallèle à l'os.
C
B
N
Ô T E D E
O E U F
AT U R E
'
G
'A
NTIER OU D
UN
IGOT D
14
D
É CO U P E D
Placez la dinde ou le poulet sur une planche à découper avec les pattes tournées vers la
droite. En commençant par la partie faisant face au couteau, tirez doucement sur la patte
à l'aide de votre main gauche tout en découpant la viande et en sectionnant l'articulation
depuis le haut de cuisse.
Placez la patte sur la planche et sectionnez l'articulation qui relie le haut de cuisse
au pilon. Coupez des tranches dans la patte et la cuisse, en effectuant la découpe
parallèlement à l'os.
Insérez la fourchette à viande dans la viande de poitrine pour maintenir fermement
la carcasse. Séparez l'aile du corps en sectionnant l'articulation.
Commencez à découper la poitrine juste au-dessus de l'articulation à l'emplacement de la
séparation de l'aile. Découpez de fines tranches de viande blanche, avec des mouvements
vers le bas et en découpant parallèlement à l'os de poitrine.
GNEAU
D
É CO U P E D
'
T
D
U N E
A RT E
Pour éviter d'écraser un pain frais moulé ou des gâteaux de type mousseline ou éponge,
faites passer délicatement le couteau à travers le gâteau ou le pain, en découpant des
tranches aussi fines que souhaité.
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R
D
U N
Ô T I D E
I N D E O U D
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P
,
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G
U N
A I N
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O USS E L I N E O U D
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O U L E T
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P O N G E
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