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5 Aplicaciones
Sabbat calor superior/inferior húmedo
Rango de temperatura
Valor propuesto
Soporte
El calentamiento se realiza con los cuerpos de calentamiento superiores e inferiores. Se
extrae de la cámara de cocción la humedad propia que se origina. Se mantiene la hu-
medad propia del alimento.
Aplicación
▪ Calentar o mantener calientes comidas que no deben secarse en un soporte
▪ Verdura, carne, pasta, gratinados y asados
5.16
Horneado profesional
Con el
«Horneado profesional», la cámara de cocción fría se calienta mediante una
fase de vapor (aprox. 10 minutos) y una fase de aire caliente que le sigue automática-
mente a continuación. De esta forma, las masas con levadura y hojaldre quedan más li-
geras y se forma una bonita cobertura brillante y crujiente.
El horneado profesional puede emplearse en las siguientes aplicaciones:
Enharinado
«Horneado profesional enharinado» se caracteriza por tener una fase de vapor más
larga al principio a la que sigue una fase de aire caliente. Es especialmente adecuada
para panes y panecillos con una corteza fuerte. Se recomienda iniciar este modo de fun-
cionamiento con el aparato precalentado.
Untado
«Horneado profesional untado» es apto para productos de repostería como trenzas
de pan y hojaldres que se han untado con yema de huevo o con otros líquidos. El con-
trol del proceso evita que la yema se mueva y garantiza un bonito brillo. Se recomienda
iniciar este modo de funcionamiento con el aparato precalentado.
Clásico
«Horneado profesional clásico» se basa en un proceso que también consigue un bo-
nito brillo en los productos de repostería, p. ej., en los hojaldres, sin untar yema de hue-
vo ni otros líquidos. Se inicia con el aparato frío y una fase de vapor. Le sigue una fase
de aire caliente.
Durante la fase de vapor no debe abrirse la puerta del aparato. Si se abre la puer-
ta del aparato durante el horneado profesional, la fase de vapor se prologa y el
pan puede cocerse demasiado. Esto provocaría una forma más plana del pan.
Levar
Con «Horneado profesional, levar», las masas y piezas moldeadas suben en una atmós-
fera ideal y controlada. La temperatura se regula automáticamente a la temperatura ajus-
tada y a la humedad.
38
30-140 °C
85 °C
2
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