QU'EST-CE QUE C'EST LE SOUS VIDE
La détérioration des aliments est provoquée par des réactions chimiques qui ont lieu dans les aliments exposés à l'air, à
la température, à l'humidité, à l'action des enzymes, au développement de micro-organismes ou à la contamination des
insectes.
Le conditionnement sous vide prévoit une réduction de la pression absolue de l'air à l'intérieur de l'emballage supprimant
ainsi de l'oxygène et éliminant de même les composés volatils. L'oxygène dans l'air provoque la détérioration des aliments
tout d'abord par le processus d'oxydation qui cause la perte des valeurs nutritives, du goût et de toutes ses qualités.
L'air contribue en outre à faire développer la plupart des micro-organismes et détermine les brûlures causées par le froid
qui se vérifient sur les aliments surgelés. Le conditionnement sous vide prolonge la conservation de maints aliments frais
en réduisant l'oxydation et en empêchant la prolifération microbienne (bactéries et moisissures). Beaucoup d'aliments
frais contiennent cependant suffisamment d'humidité pour favoriser la croissance de micro-organismes qui peuvent se
développer avec peu ou sans air du tout. Il faudra donc conserver ces aliments à basse température afin d'en prévenir
leur détérioration.
Même si les micro-organismes, tels que moisissures, levures et bactéries, sont présents partout, ils ne causent en réalité
des problèmes que si seulement certaines conditions se vérifient. Prenons, par exemple, les moisissures qui ne croissent
pas dans des milieux à bas contenu d'oxygène ou en absence d'humidité; les levures ont besoin, pour se développer,
d'humidité, de sucre et d'une température modérée, mais elles peuvent quand même croître en présence ou en absence
d'air. La réfrigération ralentit la croissance des levures et la surgélation la bloque complètement. Les bactéries peuvent se
multiplier avec ou sans air, tout dépend de leur nature.
Le Clostridium botulinum est un type de bactérie très dangereuse qui peut se développer dans des milieux ne contenant
pas d'acides, sans oxygène et exposés pendant des périodes prolongées à des températures supérieures à 4°C. Les
aliments attaquables par le bacille botulique sont donc ceux à basse acidité (comme la viande, la volaille, les poissons,
les fruits de mer, les olives en saumure, les oeufs, les champignons et les légumes) et les aliments avec une acidité
moyenne comme presque tous les produits maraîchers et beaucoup de fruits (tomates mûres, oignons, piment, figues
et concombres). Pour empêcher la contamination de cet agent pathogène il faut absolument travailler dans le plus strict
respect des mesures d'hygiène et pour en empêcher une dangereuse prolifération dans les aliments conservés, ces
derniers doivent être réfrigérés en vue d'une conservation de courte durée et/ou surgelés pour une conservation de longue
durée. Il faut toutefois les consommer immédiatement après les avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui a été réchauffé encore fermé dans les sachets MAGIC
VAC
sous vide car, en le laissant refroidir lentement à température ambiante et dans le récipient sous vide fermé
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hermétiquement, quelques micro-organismes pathogènes ont la possibilité de se multiplier, en quelques heures
seulement, jusqu'à atteindre des valeurs dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments provoquent des changements toujours plus évidents de couleur, de
structure et de goût qui dépendent du temps de conservation, de la température et surtout de la présence d'air. Pour
arrêter l'action des enzymes les légumes doivent être blanchis à la vapeur ou à l'aide du four à micro-ondes. Les aliments
contenant un taux élevé d'acidité, comme la plupart des fruits, n'ont pas besoin d'être blanchis. Dans tous les cas,
l'absence d'air obtenue avec le sous vide ralentit, voire empêche même, l'action de ces enzymes.
Les larves des insectes se trouvent souvent dans beaucoup d'aliments à bas contenu d'eau ou séchés et, sans le
conditionnement sous vide ou la congélation, elles pourraient se développer pendant la conservation en contaminant
ainsi les aliments. Certains produits, comme la farine et les céréales, pourraient contenir les larves, mais en utilisant le
conditionnement sous vide MAGIC VAC
on élimine la possibilité qu'elles puissent se transformer en insectes.
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