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Consejos
SOUS VIDE
•
La mayoría de los alimentos cocidos con sous vide se sellan en bolsas utilizando una
selladora de vacío, aunque ésta no es necesaria para cocinar con sous vide. También
pueden usarse frascos de vidrio herméticos para la cocción sous vide y resultan muy
adecuados para recetas que requieren mucho líquido o grasa, tales como mezclas de
huevo o natilas, frijoles, granos, yogurt, pickles, y otros postres.
•
Si usa una selladora de vacío, use bolsas resistentes al calor clasificadas para sous vide.
Siga las instrucciones del fabricante de la selladora al vacío para el sellado.
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Cualquier alimento que se cocina por menos de 8 horas puede sellarse en bolsas plásticas
resellables resistentes al calor sin una selladora de vacío, mediante el método de
desplazamiento de agua:
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Coloque los alimentos en una bolsa y quite la mayor cantidad posible de aire.
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Cierre la bolsa dejando una abertura de 1 pulgada (2.5 cm) en la parte superior.
•
Con cuidado sumerja la parte inferior de la bolsa en agua hasta cubrir los alimentos.
La presión del agua hará salir el aire de la bolsa.
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No permita que ingrese agua a la bolsa.
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Suavemente presione la bolsa para eliminar el aire restante y selle.
•
Cualquier clase de alimento cocido con más de una pequeña cantidad de líquido no
debería sellarse al vacío. El líquido podría ingresar a la selladora de vacío y provocar daños.
•
Cuando cocine pescado, no selle las bolsas al vacío firmemente. Resulta deseable
alrededor de un 75%, o utilice el método de desplazamiento de agua.
•
Los alimentos pueden sellarse en bolsas por anticipado y almacenarse en el refrigerador
durante la noche, o en el congelador, antes de la cocción para ahorrar tiempo.
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Para reducir el tiempo requerido para calentar el agua a la temperatura adecuada, llene el
recipiente con agua tibia de grifo. Si va a cocinar a temperaturas más elevadas, llene
el recipiente con agua caliente del grifo. La sonda brindará una lectura constante de
la temperatura del agua en la pantalla. Si el agua está más caliente que la temperatura
seleccionada, agregue cubitos de hielo para bajar la temperatura.
•
Los alimentos congelados pueden cocerse con sous vide sin descongelarse primero, pero
agregar alimentos congelados al baño de agua bajará la temperatura del agua. En general,
debe agregarse una hora extra al tiempo de cocción total para dejar que los alimentos se
descongelen por completo y alcancen la temperatura deseada.
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Seguridad de los alimentos: Cocinar con sous vide es tan seguro como hacerlo con los
métodos de cocción tradicionales aunque los alimentos se cocinan a una temperatura más
baja que con otros métodos de cocción.
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Los tiempos y temperaturas provistas en la tabla de las páginas 78–79 son lo
necesario para la pasteurización.
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La seguridad de los alimentos está determinada por una combinación de qué
alimentos está cocinando, el tiempo de duración de la cocción y la temperatura.
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Para minimizar el riesgo de enfermedades provocadas por alimentos, siempre utilice
los alimentos más frescos posibles y utilice prácticas de manipulación seguras.
•
Para más información sobre temperaturas seguras de cocción interna y de
pasteurización, consulte www.foodsafety.gov o fsis.usda.gov.
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