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3.5 Colocación de los alimentos
Siempre que sea posible, se recomienda
no apilar los alimentos en la bandeja,
extendiendo al máximo los alimentos por
una amplia supericie para favorecer la
ventilación interna.
3.6 Eicacia de los ciclos
de abatimiento y congelación
Para lograr los mejores resultados de
abatimiento
y
congelación
introducir los alimentos en el equipo en
cuanto concluya la cocción, evitando su
exposición prolongada a la temperatura
ambiente, que provoca una pérdida de
humedad y un deterioro de las propiedades
originales de color, aroma y sabor.
Sugerencia: los programas de abatimiento y
congelación duran menos y producen mejores
resultados si realiza previamente un ciclo de pre-
enfriamiento.
3.8 Programas
ABATIMIENTO
Permite conservar los alimentos en el frigoríico durante 5-7 días gracias a un rápido
procedimiento de enfriamiento hasta los +3 °C que impide la evaporación del agua
de los productos recién desenhornados. Al acortar el tiempo que pasa el alimento
en el intervalo de temperatura de proliferación bacteriana, se prolonga su tiempo de
conservación.
CONGELACIÓN
El procedimiento de enfriamiento rápido hasta los -18 °C permite conservar
los alimentos durante varios meses. Se mantienen intactas las propiedades
organolépticas, el sabor, el aroma y el aspecto de los alimentos, gracias a la
solidiicación rápida del agua que contienen, evitándose el desgarro de las ibras.
3.7 Conservación de los productos
enfriados por abatimiento
o congelados rápidamente
Al inal de los programas de abatimiento
y congelación, el equipo mantiene los
alimentos a la temperatura prevista; sin
embargo, no se deben dejar los alimentos
mucho tiempo dentro del equipo, sino
guardarse en el frigoríico o congelador.
Dado
rápidamente se pueden conservar durante
hay
que
largos periodos (6-12 meses), conviene
marcar los recipientes con una etiqueta que
indique su contenido junto con las fechas
de preparación y caducidad.
El lugar correcto para conservar los
alimentos enfriados por abatimiento es el
frigoríico, y el de los alimentos congelados
es el congelador, así que se recomienda
utilizar estos equipos.
Sugerencia: para mejorar aún más los tiempos
de conservación de los alimentos enfriados, se
puede recurrir a la conservación al vacío, utili-
zando equipos idóneos a tal in y cumpliendo los
requisitos normativos de temperatura y tiempo.
9
que
los
productos
congelados
ES
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