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Dicas e técnicas sobre assados
Assar é cozinhar com ar aquecido. Os elementos superior e inferior
do forno são usados para aquecer o ar, mas não é usado nenhum
ventilador para fazer circular o calor.
Siga a receita ou as instruções do alimento preparado para a
temperatura de cozedura, tempo e posição da prateleira. O tempo
de cozedura pode variar com a temperatura dos ingredientes e o seu
tamanho, forma e acabamento do utensílio de cozedura.
Orientações gerais
• Para obter os melhores resultados, coza os alimentos numa
prateleira única com pelo menos 1" - 1 ½" (2,5 - 3cm) de espaço
entre os utensílios e as paredes do forno.
• Utilize uma prateleira quando selecionar o modo de cozedura.
• Verifique se está pronto ao tempo mínimo.
• Utilize utensílios de fazer bolos metálicos (com ou sem acabamentos
antiaderentes), vidro à prova de calor, vidro cerâmico, cerâmica ou
outros utensílios adequados para o forno.
• Ao utilizar vidro à prova de calor, reduza a temperatura 25°F
(15°C) em relação à temperatura recomendada.
• Utilize assadeiras com ou sem lados ou tabuleiros tipo assadeiras
mais pequenos.
• Panelas metálicas escuras ou revestimentos antiaderentes irão cozer
mais rapidamente e conferir um dourado mais escuro. As formas
de bolos isoladas irão aumentar ligeiramente o tempo de cozedura
para a maior parte dos alimentos.
• Não utilize folha de alumínio ou tabuleiros de alumínio descartáveis
para revestir qualquer parte do forno. A folha é um excelente
isolante do calor e o calor ficará aprisionado na mesma. Isto irá
alterar o desempenho de cozedura e pode danificar o acabamento
do forno.
• Evite usar a porta aberta como uma prateleira para colocar panelas.
• Pode encontrar dicas para solucionar problemas na página 30.
Dicas e técnicas de convecção verdadeira
• Reduza as temperaturas de cozedura da receita em 25°F (15°C).
• Para obter os melhores resultados, os alimentos devem ser
cozinhados destapados, em panelas de paredes laterais baixas
para tirar partido da circulação do ar forçada. Utilize panelas de
alumínio com brilho para obter os melhores resultados, exceto se
especificado em contrário.
• Pode ser usado vidro ou cerâmico à prova de calor. Reduza a
temperatura outros 25°F (15°C) ao usar pratos de vidro à prova de
calor, numa redução total de 50°F (30°C).
• Podem ser usadas panelas metálicas escuras. Note que os alimentos
podem dourar mais rapidamente ao usar formas de bolos metálicas
escuras.
• O número de prateleiras usadas é determinado segundo a altura
do alimento a ser cozinhado.
• Os artigos cozinhados, na sua grande parte, cozem extremamente
bem em convecção. Não experimente converter receitas como
cremes, quiches, tarte de abóbora ou cheesecakes, que não
15 - Compreender os vários modos do forno
beneficiam do processo de convecção/aquecimento. Utilize o
modo de cozedura normal para estes alimentos.
• A cozedura de prateleira múltipla para refeições no forno é feita
nas posições da prateleira 1, 2, 3 e 4. As quatro prateleiras podem
ser usadas para bolachas, biscoitos ou aperitivos.
- 2 cozedura na prateleira: Utilize as posições 1 e 3.
- Ao cozinhar quatro camadas de bolo em simultâneo, escalone
as panelas, de forma a que uma panela não fique diretamente
acima da outra. Para obter os melhores resultados, coloque os
bolos ao centro da prateleira superior e na traseira da prateleira
inferior (ver o gráfico à direita). Permita 1" - 1 ½" (2,5 - 3cm) de
espaço de ar em torno das panelas.
• Converter a sua própria receita pode ser fácil. Escolha uma receita
que funcione bem em convecção.
• Reduza a temperatura e o tempo de cozedura, se necessário. Pode
ser preciso alguma tentativa e erro para atingir o resultado perfeito.
Tome nota da sua técnica para a próxima vez que desejar preparar
a receita usando convecção.
• Pode encontrar dicas para solucionar problemas na página30.
Alimentos recomendados para o modo de cozedura por con-
vecção:
Aperitivos Biscoitos Café Bolos
Biscoitos (2 a 4 prateleiras) Pães em trança
Profiteroles
Popovers
Caçarolas e Entradas de Um Prato
Refeições de forno (posições das prateleiras 1, 2, 3)
Alimentos fermentados ao ar (soufflés, merengue, sobremesas com
cobertura de merengue, bolos esponjosos, bolos chiffon)
POSIÇÕES DA PRATELEIRA
Dicas de receitas rápidas e fáceis
Converter de COZEDURA a COZEDURA POR CONVECÇÃO:
• Reduza a temperatura em 25°F (15°C).
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Prateleira 3
Prateleira 1
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