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Calcamento
O calcamento comprime o café num disco de nível que
proporciona uma resistência uniforme à água de tiragem a alta
pressão. Um café correctamente nivelado e calcado produzirá
uma extracção uniforme dos componentes do café – e um
óptimo café expresso. O café que é calcado muito suavemente
será deformado pela água de tiragem, resultando numa
extracção irregular, um tempo de tiragem rápido, e um café
expresso medíocre. O café calcado demasiado firmemente
aumentará o tempo de tiragem, tornando uma bebida sobre-
extraída, amarga.
Técnica de Calcamento Correcta
1. O manípulo calcador deverá ser agarrado como um manípulo
de porta, com a base do punho firmemente seguro contra a
palma da mão. Ao calcar, tente manter o calcador, punho e
cotovelo numa linha recta.
2. Com o fundo do porta filtros assente sobre uma superfície
sólida, pressione suavemente o calcador contra o café com o
objectivo de criar uma superfície nivelada. Remova o calcador
da cesta de filtro com um ligeiro movimento giratório – isto
ajudará a impedir que o calcador forme aglomerações de café.
3. Após remoção do calcador, algum pó pode aderir às paredes
da cesta de filtro. Bata ligeiramente com o porta filtros na
mesa para apertar as partículas de café no disco calcado. Não
bata com muita força, ou o café calcado desalojar-se-á ou
fracturar-se-á.
4. Aplique um segundo calcamento de acabamento (também
chamado calcamento de polimento). Pressione directamente o
café com cerca de 15 quilogramas de pressão, em seguida
abrande ligeiramente a força (para cerca de 9 quilogramas) e
alise o café rodando o calcador duas voltas completas.
5. Inspeccione o calcamento. O disco do café deverá ficar suave
e nivelado sem intervalos entre as paredes da cesta de filtro e
o café.
Técnica de Tiragem de Café Expresso
Medição da Pressão de Calcamento
9 quilogramas, 15 quilogramas – como saber que força de
calcamento está a usar na realidade? Faça o que fazem os
profissionais: use uma balança de casa de banho! Coloque uma
balança sobre a mesa ou bancada e calque o café sobre a
mesma. Em pouco tempo, terá desenvolvido a capacidade de
reconhecer qual a força de 9 ou 15 quilogramas.
Volume
O grupo de tiragem e caldeiras estão aquecidos. O café fresco
está moído, doseado no porta filtros, profissionalmente nivelado e
calcado com precisão. Agora chegou o momento da verdade: a
tiragem!
Para o melhor café expresso, nunca extraia mais de uma
chávena (30 ml) usando a cesta de filtro pequena ou duas
chávenas (60 ml) usando a grande. A tiragem demais sobre-
extrairá o café e resulta num expresso fraco e amargo. À medida
que corre, um expresso perfeito é de um castanho avermelhado
profundo com uma textura espessa como mel a escorrer de uma
colher. Forma frequentemente as chamadas caudas de rato, ou
finas correntes de xarope. À medida que os componentes
crescentemente amargos e acídicos são extraídos, o caudal do
café expresso começará a clarear; em alguns casos, o caudal
torna-se quase branco. Os tiradores experimentados observam o
caudal cuidadosamente e interrompem rapidamente a tiragem
quando o café começa clarear. O 'Espresso Ristretto' é um café
expresso tirado com menos do volume normal. Prepare a
máquina de café para tirar duas chávenas, mas interrompa a
tiragem quando apenas 45 ml tiverem sido extraídos. O que
acabou de fazer foi restringir a saída para incluir apenas os mais
saborosos e menos amargos óleos e essências do café.
Razão de Extracção
Décadas de experiência mostraram que o melhor café expresso
– seja chávena simples ou dupla – demora cerca de 20 a 25
segundos a tirar. Se o seu café expresso demora muito menos ou
muito mais de 20 a 25 segundos, e a sua técnica de calcamento é
boa, ajuste o grau de moagem! Moa mais fino para uma razão
de extracção mais lenta e mais grossa para uma mais rápida. O
doseamento e calcamento são iguais.
O café é sensível à humidade ambiente e absorverá
prontamente a humidade. Isso afectará a razão de extracção.
Num ambiente húmido, a razão de extracção torna-se mais lenta;
em condições secas, a razão de extracção será mais rápida. Pode
encontrar por si próprio o ajustamento da moagem de acordo
com a estação – ou com as condições ambientais diárias. Alguns
moínhos não permitem os ajustamentos finos necessários para
corrigir a razão de extracção. A melhor solução é investir no
Moínho de Café Artisan™ da KitchenAid
experimente com a pressão de calcamento. Calque com menos
força para uma tiragem mais rápida e com mais força para uma
tiragem mais lenta.
O Creme Dourado
Uma marca de um café expresso óptimo é o creme, a densa
espuma dourada de óleos de café emulsionados que captura a
essência do sabor do café. Um bom creme deverá espesso e
aderente às paredes da chávena quando esta é inclinada; o
melhor creme deverá ser capaz de suportar uma colher de açúcar
durante quase 30 segundos
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®
. Se isso não for possível,
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