Sammic SE-204 Instrucciones página 13

GRUNDKENNTNISSE ÜBER DAS VAKUUMABPACKEN
Das Vakuumverpacken ist ein natürliches
Konservierungssystem bei dem die Luft aus
dem Inneren des Beutels gesogen und damit
der Sauerstoff entfernt wird, der als wichtigster
Faktor zum Verderben der Nahrungsmittel gilt.
Vorteile der Vakuumverpackung
1- Reduziert das Schwinden der Produkte auf
ein Minimum.
2- Rentabilisiert die Arbeitsstunden
Personals, denn die im Verlauf der Woche
auftretenden Leerzeiten werden genutzt
um vorzuarbeiten und den Arbeitsfluss der
Küchen zu beschleunigen.
3- Rationalisiert die Lagerung der Produkte in
den Kühlkammern:
-Keine Geruchsvermischung
- Die Produkte sind mit Etiketten versehen, so
dass ein Materialumlauf möglich ist.
- Bessere Vorratskontrolle, denn man kann
die jeweils erforderlichen Einkäufe genau
berechnen.
4- Nutzung der besten Einkaufstage:
- Man kann kaufen, wenn die Preise am
günstigsten sind.
-Weniger Verlagerungen.
5- Verringert das Abwaschen von Utensilien.
Abpacken von getrockneten
(Wurstwaren, Schinken usw.)
Die Haltbarkeit dieser bereits langlebigen
Produkte wird durch die Vakuumverpackung
mindestens verdoppelt. Die Produkte trocknen
nicht aus und verlieren nicht an Gewicht, was
einen wirtschaftlichen Schaden
würde. Mit Ausnahme einiger Produkte mit
empfindlicher Textur ist es nicht erforderlich,
diese Waren mit Inertgas abzupacken.
Abpacken von gekochten Speisen
Dieses Kapitel bezieht sich
Schmorfleisch, Cannelloni usw. Nach dem
Zubereiten müssen diese Speisen in ihrem
Kern innerhalb von weniger als zwei Stunden
von +65ºC auf +10ºC abkühlt werden, um
so die Entwicklung von Mikroorganismen zu
verhindern.
Dies ist die praktischste Art und Weise, die
traditionelle Kochkunst zu erhalten, und bietet
folgende Vorteile:
- Erleichtert die Arbeit beim Kochen ohne das
Risiko, dass das Produkt verderben könnte.
- Verlängert die Produkthaltbarkeit.
Kochen von abgepackten Produkten
Hierzu wird die Speise in ein wasserdichtes
und wärmebeständiges
Anschliessend wird die Luft aus dem Inneren
abgesogen, das Gefäss versiegelt und zum
Kochen wird es einer Wärmequelle ausgesetzt.
Das Kochen erfolgt bei niedriger Temperatur
(zwischen 65ºC und 100ºC) und hat die Wirkung
des der Pasteurisierung. Dieses System bietet
zahlreiche Vorteile, darunter folgende:
- Erhalt der Nährstoffe.
- Bewahrung der Hygiene durch geringere
Manipulation.
- Weniger Gewichtsverluste beim Kochen, weil
ein Verdampfen und Austrocknen vermieden
wird.
- Rationalisiert die Arbeitsplanung. Vorbereitung
und Abkochen ausserhalb der Dienstzeiten,
Vorausarbeit
Banketten usw.
- Verlängert die Konservierungszeit.
Nach dem Kochen muss das Produkt schnell
abgekühlt werden, damit der Garprozess
unterbrochen
Mikroorganismen
Vorgang erfolgt mit einem Abkühlgerät.
Gekühlte Speisen: Die Temperatur im Kern
Produkten des Produktes muss innerhalb von weniger als
zwei Stunden von +65ºC auf +10ºC abgesenkt
werden.
Tiefgekühlte Speisen. : Die Temperatur im Kern
des Produktes muss innerhalb von weniger als
4,5 Stunden von +65ºC auf -18ºC abgesenkt
werden.
bedeuten Bei der nachfolgenden Lagerung muss für die
gekühlten Speisen eine Temperatur von 0ºC bis
3ºC und für die tiefgekühlten Speisen von -18ºC
beibehalten werden.
Um die Speisen genussfertig zu machen
sollte der Aufbereitungsvorgang sofort nach
der Entnahme aus dem Kühlgerät, in dem
auf Braten, die Speisen
Grundsätzlich
Aufbereitungstechniken,
Dampfofen bei
Wasserbad oder das Mikrowellengerät. Bei den
beiden ersten Methoden findet die Aufbereitung
in dem gleichen Behältnis statt, während man
im Fall der Mikrowelle den Beutel durchstechen
muss, damit der Dampf entweichen kann ohne
dass das Behältnis explodiert, oder man füllt
das Produkt zum Aufbereiten in ein anderes
mikrowellengeeignetes Gefäss um.
Gefäss gefüllt.
bei der Vorbereitung von
und die Entwicklung von
verhindert wird. Dieser
gelagert waren, stattfinden.
gibt es drei verschiedene
nämlich: der
niedrigem Druck, das
Wenn ein einmal aufbereitetes Produkt nicht
aufgebraucht wird, so kann man es nicht erneut
einlagern sondern man muss es vernichten.
Die Lagerungszeit der gekühlten Gerichte sollte
nicht mehr als 6 - 21 Tage betragen.
Einfrieren von vakuumverpackten Produkten
Die herkömmlichen Gefriertechniken bewahren
zwar das Produkt aber nicht seine Qualität. Das
Einfrieren von vakuumverpackten Produkten
bietet folgende Vorteile:
- Keine äusseren Brennstellen
- Keine Oberflächenkristallisierung
- Kein Geschmacks- oder Aromaverlust
- Kein Austrocknen
- Keine Oxydierung von Fetten.
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