DeLonghi DBM450 Instrucciones Para El Uso página 56

INGRÉDIENTS
Le principal ingrédient utilisé dans la fabrication du pain est la
farine, et il est crucial de choisir celle qui convient le mieux pour
obtenir du bon pain.
Les farines de blé
Ce sont celles qui font le meilleur pain. Le blé se compose d'une
enveloppe externe, que l'on appelle souvent le son, et d'un grain
interne, qui contient le germe de blé et l'endosperme. C'est la
protéine dans l'endosperme qui, lorsqu' e lle est mélangée à l'eau,
forme le gluten. Le gluten s'étire comme un élastique et les gaz
qui se dégagent de la levure durant la fermentation ne peuvent
se libérer, et ce sont eux qui font lever la pâte.
Les farines blanches
Dans ces farines, le son externe et le germe de blé ont été en-
levés, ce qui laisse l'endosperme qui est moulu en une farine
blanche. Il est essentiel d'utiliser de la farine blanche forte ou de
la farine pour pain blanc, car elle a une plus forte teneur en pro-
téines, qui sont nécessaires au développement du gluten. N'u-
tilisez pas de la farine blanche ordinaire ou de la farine à gâteau
pour faire du pain à levure dans votre machine à pain, car vous
n'obtiendrez que des pains de qualité inférieure.
Il existe plusieurs marques de farine pour pain blanc; utilisez une
farine de bonne qualité, de préférence non blanchie, pour obtenir
les meilleurs résultats.
Les farines complètes
Les farines complètes contiennent le son et le germe de blé, qui
leur donnent un petit goût de noix et produisent un pain à tex-
ture plus grossière. A nouveau, il faut utiliser de la farine com-
plète forte, ou de la farine pour pain complet. Les pains préparés
avec de la farine complète à 100 % seront plus denses que les
pains blancs. Le son présent dans la farine inhibe la libération du
gluten et, de ce fait, les pâtes à base de farine complète lèvent
plus lentement. Utilisez les programmes spéciaux pour farines
complètes qui donnent plus de temps au pain pour lever.
Pour un pain plus léger, remplacez une partie de la farine com-
plète par de la farine pour pain blanc. Vous pouvez faire un pain
complet rapidement grâce au réglage Pain complet Rapide.
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La farine bis forte
Celle-ci peut être utilisée en association avec de la farine blanche,
ou bien seule. Elle contient environ 80 à 90 % de grains de blé et
elle produit donc un pain plus léger, qui a toutefois très bon goût.
Essayez d'utiliser cette farine avec le cycle "Pain blanc normal", en
remplaçant 50 % de la farine blanche forte par de la farine bis
forte. Il vous faudra peut-être ajouter un peu plus de liquide.
La farine pour pain avec grains broyés
Il s'agit d'un mélange de farines blanche, complète et de seigle
enrichi de grains de blés entiers, ce qui améliore le goût et la tex-
ture du pain. Elle peut être utilisée seule ou avec de la farine
blanche forte.
Les farines autres que de blé
On peut utiliser d'autres farines, telles que la farine de seigle,
avec des farines pour pain blanc et pour pain complet pour pré-
parer des pains traditionnels comme le pain noir ou le pain de
seigle. Il suffit d'en ajouter une toute petite quantité pour obtenir
une saveur acidulée bien distincte. Ne les utilisez pas seules car
elles produiront une pâte qui colle et un pain lourd et dense.
D'autres grains tels que le millet, l'avoine, le sarrasin, la farine de
maïs et la farine d'avoine sont pauvres en protéines et elles ne
produisent donc pas assez de gluten pour obtenir un pain tradi-
tionnel. Ces farines peuvent donner de bons résultats si on les
utilise en petites quantités. Essayez de remplacer 10 à 20 % de la
farine pour pain blanc par n'importe laquelle des farines préc-
itées.
Le sel
Il est crucial d'ajouter une petite quantité de sel dans la fabrica-
tion du pain pour que la pâte se développe et qu'elle ait bon
goût. Utilisez du sel de table fin ou du sel de mer, mais non du sel
moulu grossièrement : il vaut mieux saupoudrer celui-ci sur des
petits pains formés à la main afin de leur donner une texture
croustillante. Nous vous conseillons de ne pas utiliser des substi-
tuts à faible teneur en sel car la plupart d'entre eux ne contien-
nent pas de sodium.
•
Le sel renforce la structure du gluten et rend la pâte plus élas-
tique.
•
Le sel inhibe la croissance de la levure, ce qui évite que la pâte
ne lève trop ou qu'elle s'affaisse.
•
Une quantité trop grande de sel empêchera à la pâte de lever
suffisamment.