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NOZIONI BASILARI PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
Il sottovuoto è un sistema di conservazione
naturale che consiste nell'estrazione
dell'aria dall'interno del
eliminando l'ossigeno, cioè il principale
fattore che causa la decomposizione dei
cibi.
Vantaggi del confezionamento sottovuoto
1- Riduce al massimo la perdita di peso dei
prodotti.
2- Permette di approfittare dei tempi morti
che si possono verificare nel corso della
settimana per anticipare alcune attività e
quindi di alleggerire il flusso di lavoro in
cucina.
3- Si razionalizza lo stoccaggio dei prodotti
nei frigoriferi:
- Gli odori non si mescolano.
- I prodotti sono etichettati, il che
permette la rotazione delle materie
prime.
- Migliora il controllo dello stock, dato
che si possono calcolare
precisione gli acquisti necessari.
4- Possibilità di approfittare delle offerte:
- Permette di fare gli acquisti quando i
prezzi sono più convenienti.
- Riduzione degli spostamenti necessari.
5- Riduce la necessità di lavaggio degli
utensili.
Confezionamento di prodotti stagionati
(salumi, prosciutti, ecc.)
Trattandosi di prodotti che di per sé si
conservano a lungo,
confezionamento sottovuoto si duplica,
come minimo, la durata di questi prodotti
evitando che si secchino e che perdano
peso con il conseguente danno economico.
Non è necessario confezionare questi
prodotti con il gas, salvo alcuni prodotti
dalla struttura fragile.
Confezionamento di cibi cotti
Questo è il caso di prodotti come arrosti,
stufati, cannelloni, ecc. Una volta cotti, è
indispensabile raffreddare il nucleo dei cibi
da +65º C a +10º C in meno di due ore per
impedire lo sviluppo di microrganismi.
Questo è il metodo più pratico per la
conservazione dei prodotti della cucina
tradizionale con i seguenti vantaggi:
- Facilitare l'elaborazione del prodotto
senza correre il rischio che vada a
male.
- Allungare la durata del prodotto.
sacchetto
Cottura dei prodotti confezionati
Consiste nel sistemare un alimento in un
recipiente a tenuta e resistente al calore.
Estrarre l'aria dall'interno, sigillarlo e
sottoporlo all'azione di una fonte di calore
per cuocerlo. La cottura si svolge a bassa
temperatura
ottenendo un effetto di pastorizzazione.
Questo sistema presenta molti vantaggi, ad
esempio:
- Conserva le qualità nutritive.
- Conserva
riducendo la manipolazione dei cibi.
- Riduce le perdite di peso in cottura,
evitando
l'essiccazione.
- Razionalizza la pianificazione del
lavoro: i piatti si possono elaborare e
cucinare
con servizio, si anticipa il lavoro necessario
per l'allestimento di grandi pranzi, ecc.
- Prolunga il periodo di conservazione.
Dopo la cottura, il prodotto deve essere
raffreddato rapidamente per arrestare il
processo di cottura e per impedire lo
sviluppo dei
processo si svolge con un apparecchio di
raffreddamento rapido.
Piatti refrigerati: occorre abbassare la
temperatura del nucleo del prodotto da
+65º C a +10º C in meno di 2 ore.
Piatti surgelati: occorre abbassare la
temperatura del nucleo del prodotto da
con il +65º C a -18º C in meno di 4,5 ore.
Per lo stoccaggio successivo occorre
mantenere una temperatura da 0º C a 3º C
per i piatti refrigerati e di -18º C per quelli
surgelati.
Per degustare al meglio gli alimenti, il
processo di rigenerazione deve essere
effettuato subito dopo l'estrazione dal
frigorifero. Fondamentalmente, le tecniche
di rigenerazione sono tre: il forno a vapore
a bassa pressione, il bagnomaria e il forno
a microonde. Nei primi due casi, la
rigenerazione si svolge con il prodotto
nella confezione stessa, mentre nel caso
del microonde, è necessario perforare il
sacchetto per fare fuoriuscire il vapore,
oppure riscaldare il prodotto dopo averlo
disimballato.
Se il prodotto rigenerato non viene
consumato, non è possibile stoccarlo di
(tra 65º C e 100º C)
le condizioni igieniche
l'evaporazione e
nei momenti liberi dal
microrganismi. Questo
nuovo e bisogna buttarlo via.
Il tempo di stoccaggio dei piatti refrigerati
non deve superare i 6-21 giorni.
Confezionamento in
protettiva
Consiste nel sostituire l'aria che circonda il
cibo con una miscela di gas con una
proporzione diversa da quella dell'aria, con
due obiettivi:
- Prolungare la durata del prodotto, senza
che sia necessario l'impiego di additivi né
di conservanti, inibendo processi di
alterazione che si verificano durante lo
stoccaggio.
- Evitare di schiacciare prodotti come dolci,
insalate, ecc.
Si usano principalmente tre gas: 02, CO2 e
N2, o miscele degli stessi. In generale, una
maggiore concentrazione
(controllata) prolunga la
prodotto, mentre una certa quantità di N2
evita la rottura della confezione dei
prodotti con un elevato livello metabolico
ed una piccola proporzione di O2 assicura
la conservazione in ottimo stato e il
mantenimento dell'aspetto
alimenti.
Per la combinazione di gas più adatta a
ciascun prodotto, si consiglia di consultare
le ditte specializzate nei gas destinati
all'alimentazione.
Surgelamento dei prodotti sottovuoto
Le tecniche di surgelamento tradizionali
conservano il prodotto, ma non la qualità.
Il surgelamento dei prodotti sottovuoto
presenta molti vantaggi:
- Assenza di bruciature esterne
- Non c'è cristallizzazione superficiale
- Il gusto e l'aroma restano inalterati
- Non c'è essiccazione
- I grassi non si ossidano
atmosfera
di CO2
durata del
di alcuni
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