Weston DH07 Manual De Instrucciones página 21

DÉSHYDRATATION DES FRUITS ET DES LÉGUMES
•
Porter un grand chaudron rempli d'eau froide à ébullition.
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Mettre les fruits ou les légumes lavés dans un tamis équipé d'une poignée.
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Plonger le tamis dans l'eau bouillante selon la durée recommandée.
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S'assurer que tous les fruits ou légumes sont recouverts d'eau afin de blanchir
uniformément.
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Dès que les fruits ou légumes sont blanchis, les plonger dans un grand bol rempli
d'eau glacée pour arrêter l'échaudage.
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Égoutter et éponger complètement les fruits ou les légumes avant de les
déshydrater.
Comment conserver la couleur
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Certains fruits et pommes de terre peuvent se décolorer pendant le cycle de
séchage. Suivre ces étapes afin de conserver la couleur :
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Préparer une solution de quantité égale de jus de citron et d'eau.
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Plonger les morceaux dans la solution puis égoutter.
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Avec l'utilisation d'un agent de conservation pour fruits commercial, respecter les
instructions sur l'emballage.
C. Détermination de l'état de séchage
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Plusieurs facteurs peuvent influencer la durée de séchage, y compris de taux
d'humidité, le type et la quantité d'aliments, la forme et l'uniformité des tranches
d'aliments, la température ambiante, l'humidité et les préférences personnelles de
texture des aliments.
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Les tableaux de séchage sont un guide. Les durées de séchage et les températures
varient selon les types d'aliments. Commencer à vérifier les aliments à la durée
minimum recommandée au tableau. Choisir un aliment semblable si l'aliment à
sécher n'est pas indiqué au tableau.
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Combiner tous les aliments résiduels dans les plateaux supérieurs afin de vérifier
plus facilement l'état de séchage.
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Vérifier l'état de séchage de tous les plateaux à la durée minimum recommandée au
tableau.
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Tous les fruits doivent pouvoir se plier et être légèrement mous, mais sans être
gluants, sauf pour les pommes et les bananes qui doivent être croustillantes.
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Tous les légumes doivent être croustillants et se briser facilement.
D. Séchage des rouleaux de fruits
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Les rouleaux de fruits peuvent être faits avec des fruits frais pelés, dénoyautés et en
purée, des fruits en conserve biens égouttés et réduit en purée, des fruits congelés
décongelés, égouttés et en réduit en purée ou avec des compotes de pommes
commerciales.
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Les fruits ayant un taux élevé de pectine (pommes, abricots, bleuets, raisins, pêches,
poires, ananas, et prunes) auront une texture semblable au cuir.
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Les fruits ayant peu de pectine (pamplemousses, citrons, limettes, oranges,
framboises, et fraises) combinés à un fruit ayant un taux de pectine plus élevé
facilitera le démoulage du rouleau de fruits.
(suite)
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