Tabla de contenido
Publicidad
Nociones preliminares
TABLAS DE COCCIÓN
Los parámetros que se muestran en las tablas se deben considerar indicativos, ya que pueden variar según la cantidad de trabajo y el tipo de masa que se va a cocinar (por ejemplo, tipo de harina,
hidratación, etc.).
HORNO DE PIZZERÍA h. 18 con superficie refractaria
CONTROL
TIPO
TIEMPO
TEMP.
CLÁSICA (35cm)
3 min.
320°C - 608°F
CLÁSICA (50cm)
4 min.
320°C - 608°F
SARTÉN
3 min 30 seg. 280°C - 536°F
NAPOLITANA
90 seg.
360°C - 680°F
BANDEJA (DIRECTA)
7 min.
300°C - 572°F
PRECOCCIÓN
5 min.
280°C - 536°F
BANDEJA
ACABADO
4 min.
280°C - 536°F
PRECOCCIÓN
5 min.
280°C - 536°F
CUCHARA
ACABADO
5 min.
270°C - 518°F
HORNO DE GASTRONOMÍA h. 25 con superficie en relieve
TIPO
TIEMPO
TEMP.
TORTA DE ESPONJA
25 min.
180°C - 356°F
HOJALDRE
15 min.
200°C - 392°F
PASTEL DE MANZANA
45 min.
180°C - 356°F
BIGNÉ
20 min.
200°C - 392°F
Preparación a mano
COCCIÓN
% TECHO
% SOLERA
TIEMPO
90%
5%
3 min.
90%
5%
4 min.
60%
40%
90%
5%
50%
60%
60%
40%
40%
60%
70%
20%
60%
20%
COCCIÓN
% TECHO
% SOLERA
50%
65%
60%
100%
60%
90%
65%
90%
Preparación con Pizzaform
COCCIÓN
TEMP.
% TECHO
% SOLERA
320°C - 608°F
80%
0%
tiempo: 1 hora
(puede variar en función de los porcentajes ajustados y según la temperatu-
320°C - 608°F
80%
0%
ra del local donde se instala el horno.)
temperatura /%: igual que el tipo de pizza
manezcan demasiado tiempo encendidas y calienten excesivamente
las superficies refractarias, haciendo que las primeras pizzas se que-
men. Una vez alcanzada la temperatura fijada, abrir los agujeros de
salida, dependiendo del producto que se desee hacer. Si el horno
permanece en stand-by, mantener abiertos los agujeros de salida de
vapor, para evitar acumulaciones de calor en la piedra.
tiempo: 1 hora
(puede variar en función de los porcentajes ajustados y según la temperatu-
ra del local donde se instala el horno.)
temperatura /%: igual que el tipo de pizza
manezcan demasiado tiempo encendidas y calienten excesivamente
las superficies refractarias, haciendo que las primeras pizzas se que-
men. Una vez alcanzada la temperatura fijada, abrir los agujeros de
salida, dependiendo del producto que se desee hacer. Si el horno
permanece en stand-by, mantener abiertos los agujeros de salida de
vapor, para evitar acumulaciones de calor en la piedra.
8
Precalentamiento para ambos tipos
(preparación a mano o con Pizzaform)
Durante el precalentamiento, los orificios de salida de vapor
en la parte posterior de la cámara de cocción deben mante-
nerse siempre cerrados para evitar que las resistencias per-
Precalentamiento
Durante el precalentamiento, los orificios de salida de vapor
en la parte posterior de la cámara de cocción deben mante-
nerse siempre cerrados para evitar que las resistencias per-
Publicidad
Tabla de contenido
