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es Elaboración de masa con levadura o yogur
11 Elaboración de masa con levadura o yogur
Este aparato permite elaborar yogur casero o masa de
levadura.
11.1 Elaboración de masa con levadura
Elaborar la masa con levadura.
1.
Introducir la masa con levadura en un recipiente
2.
apropiado.
Colocar el recipiente en el aparato.
3.
Cubrir el recipiente con un paño húmedo.
4.
Calentar el aparato siguiendo las indicaciones co-
5.
rrespondientes de temperatura y duración de tiem-
po.
11.2 Elaboración de yogur
Para obtener un yogur de consistencia semisólida,
1.
añadir leche desnatada en polvo a la leche antes
de calentarla.
Añadir entre una y dos cucharadas soperas de le-
che desnatada en polvo por cada litro de leche.
Calentar la leche pasteurizada en la placa de coc-
2.
ción a 90 °C para no alterar los cultivos del yogur.
11.3 Ajustes recomendados para elaborar masa con levadura o yogur
Tener en cuenta la siguiente recomendación de ajustes.
Alimento
Masa con levadura
Yogur
12 Cocción a baja temperatura
La cocción a baja temperatura es el método de coc-
ción idóneo para preparar suavemente trozos de carne
tiernos, poco hechos o al punto. La carne queda muy
jugosa y tierna. Los tiempos de cocción se prolongan
notablemente en el modo de baja temperatura, lo que
ofrece más margen para planificar los menús. La carne
cocinada a baja temperatura se puede conservar ca-
liente sin problemas.
12.1 Consejos prácticos para la cocción a
baja temperatura
En este apartado se incluyen consejos para obtener un
buen resultado de cocción a baja temperatura.
¡ Utilizar únicamente carne fresca y en perfectas con-
diciones. Retirar los tendones y la grasa de forma
meticulosa; durante la cocción a baja temperatura,
las grasas adquieren un sabor muy fuerte.
¡ No es necesario dar la vuelta tampoco a los trozos
de carne grandes.
¡ La carne se puede trinchar inmediatamente des-
pués de su cocción a baja temperatura. No es ne-
cesario dejarla reposar.
8
Temperatura en °C
40
40
Si se utiliza leche ultrapausterizada (UHT), no es ne-
cesario calentarla.
Si se utiliza leche fría, el tiempo de fermentación es
más largo.
Dejar enfriar la leche al baño María a 40 °C para no
3.
destruir los cultivos del yogur.
Mezclar la leche con yogur natural y los cultivos de
4.
yogur apropiados.
Utilizar entre una y dos cucharaditas de yogur por
cada 100 ml de leche.
Seguir las instrucciones del envase para utilizar los
5.
fermentos de yogur.
Utilizar recipientes de yogur con tapa de rosca.
6.
En caso necesario, desinfectar los recipientes de
7.
yogur fregados en el horno combinado de vapor a
100 °C y con una humedad del 100 %, durante
20-25 minutos.
Introducir la mezcla de yogur en los recipientes de-
8.
sinfectados.
Cerrar los recipientes de yogur con una tapa rosca-
9.
da.
10.
Colocar los recipientes de yogur en el aparato.
Introducir inmediatamente el yogur elaborado en el
11.
frigorífico.
Duración en minutos
45-60
420
¡ Este método de cocción particular confiere siempre
a la carne un aspecto poco hecho en el interior; no
obstante, esto no significa que esté cruda o que no
se haya cocido suficientemente.
¡ La carne preparada a baja temperatura no se ca-
lienta tanto como la carne asada por el método
convencional. Servir muy caliente la salsa. Durante
los últimos 20-30 minutos, colocar el plato en el ca-
jón calientaplatos.
¡ Seleccionar una temperatura de 60 °C para conser-
var caliente la carne cocinada a baja temperatura.
Las piezas de carne pequeñas pueden mantenerse
calientes hasta 45 minutos y las grandes hasta
2 horas.
12.2 Iniciar la cocción a baja temperatura
Utilizar solo recipientes de cristal, porcelana o cerá-
1.
mica adecuados y con tapa, p. ej., una fuente de
asados de cristal.
Si no se dispone de una tapa para el recipiente, uti-
2.
lizar film transparente termorresistente para cubrir el
recipiente.
Indicaciones
Cuenco, bandeja pastelera
o bandeja de horno; cubrir
la masa de levadura
Cerrar los tarros de yogur
con las tapas
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