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QU'EST-CE QUE C'EST LE SOUS VIDE
Le conditionnement sous vide prévoit une réduction
de la pression absolue de l'air à l'intérieur de l'embal-
lage supprimant ainsi de l'oxygène et éliminant de
même les composés volatils. L'oxygène dans l'air
provoque la détérioration des aliments tout d'abord
par le processus d'oxydation qui cause la perte des
valeurs nutritives, du goût et de toutes ses qualités.
L'air contribue en outre à faire développer la plupart
des micro-organismes et détermine les brûlures
causées par le froid qui se vérifient sur les aliments
surgelés. Le conditionnement sous vide prolonge
la conservation de maints aliments frais en rédui-
sant l'oxydation et en empêchant la prolifération
microbienne (bactéries et moisissures). Beaucoup
d'aliments frais contiennent cependant suffisam-
ment d'humidité pour favoriser la croissance de
micro-organismes qui peuvent se développer avec
peu ou sans air du tout. Il faudra donc conserver ces
aliments à basse température afin d'en prévenir leur
détérioration.
Même si les micro-organismes, tels que moisis-
sures, levures et bactéries, sont présents partout,
ils ne causent en réalité des problèmes que si seule-
ment certaines conditions se vérifient. Prenons, par
exemple, les moisissures qui ne croissent pas dans
des milieux à bas contenu d'oxygène ou en absence
d'humidité; les levures ont besoin, pour se déve-
lopper, d'humidité, de sucre et d'une température
modérée, mais elles peuvent quand même croître
en présence ou en absence d'air. La réfrigération
ralentit la croissance des levures et la surgélation
la bloque complètement. Les bactéries peuvent
se multiplier avec ou sans air, tout dépend de leur
nature.
Le Clostridium botulinum est un type de bactérie très
dangereuse qui peut se développer dans des milieux
ne contenant pas d'acides, sans oxygène et exposés
pendant des périodes prolongées à des tempéra-
tures supérieures à 4°C. Les aliments attaquables par
le bacille botulique sont donc ceux à basse acidité
(comme la viande, la volaille, les poissons, les fruits
de mer, les olives en saumure, les oeufs, les cham-
pignons et les légumes) et les aliments avec une
COMMENT CONSERVER AVEC LES SACHETS MINIVAC
Conditionnement sous vide pour le congé-
lateur
Utiliser tout d'abord les aliments les plus frais pos-
sibles. Le système MINIVAC vous permettra de gar-
der toute la fraîcheur des aliments seulement s'ils
sont conservés correctement. Certains aliments ont
une consistance molle qui pourrait être détériorée
par un conditionnement sous vide réalisé avec un
produit frais. Pour les produits délicats, comme les
viandes, les poissons, les fruits de bois, le pain, etc.,
il est opportun de commencer par une surgéla-
tion préalable. Au cours des premières vingt-quatre
heures il n'y a aucun risque de brûlures par le froid
du congélateur, vous pourrez donc conditionner
sous vide dans les sachets les produits pré surgelés
le jour avant et les conserver ensuite au congéla-
teur pendant une longue durée afin de conserver
au mieux toutes les caractéristiques sensorielles et
acidité moyenne comme presque tous les produits
maraîchers et beaucoup de fruits (tomates mûres,
oignons, piment, figues et concombres). Pour empê-
cher la contamination de cet agent pathogène il faut
absolument travailler dans le plus strict respect des
mesures d'hygiène et pour en empêcher une dan-
gereuse prolifération dans les aliments conservés,
ces derniers doivent être réfrigérés en vue d'une
conservation de courte durée et/ou surgelés pour
une conservation de longue durée. Il faut toute-
fois les consommer immédiatement après les avoir
réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui
a été réchauffé encore fermé dans les sachets sous vide
car, en le laissant refroidir lentement à température
ambiante et dans le récipient sous vide fermé hermé-
tiquement, quelques micro-organismes pathogènes
ont la possibilité de se multiplier, en quelques heures
seulement, jusqu'à atteindre des valeurs dangereuses
pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments
provoquent des changements toujours plus évidents
de couleur, de structure et de goût qui dépendent
du temps de conservation, de la température et
surtout de la présence d'air. Pour arrêter l'action
des enzymes les légumes doivent être blanchis à
la vapeur ou à l'aide du four à micro-ondes. Les
aliments contenant un taux élevé d'acidité, comme
la plupart des fruits, n'ont pas besoin d'être blanchis.
Dans tous les cas, l'absence d'air obtenue avec le
sous vide ralentit, voire empêche même, l'action de
ces enzymes.
Les larves des insectes se trouvent souvent dans
beaucoup d'aliments à bas contenu d'eau ou séchés
et, sans le conditionnement sous vide ou la congé-
lation, elles pourraient se développer pendant la
conservation en contaminant ainsi les aliments.
Certains produits, comme la farine et les céréales,
pourraient contenir les larves, mais en utilisant le
conditionnement sous vide MINIVAC on élimine
la possibilité qu'elles puissent se transformer en
insectes.
nutritionnelles du produit que vous aurez condi-
tionné.
Lorsqu'il s'agit de conserver sous vide des soupes,
ragoûts ou d'autres aliments liquides, présurgelez
ceux-ci dans un plat à rôti ou dans un plat en maté-
riel trempé. Lorsqu'ils deviennent solides, condition-
nez-les sous vide, étiquetez-les et remettez-les dans
votre congélateur.
Pour conserver sous vide les légumes, nettoyez-les
ou pelez ceux-ci, puis blanchissez-les en les passant
briève ment dans de l'eau bouillante ou dans le four
à micro-ondes jusqu'à ce qu'ils se soient réchauffés
tout en restant cependant croquants. Conditionnez-
les ensuite sous vide en les séparant en portions pra-
tiques. Si les aliments ne sont pas pré surgelés, lais-
sez une longueur supplémentaire de 5 cm de sachet
afin de permettre l'expansion due à la surgélation.
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