Pautas Generales De Mantenimiento - Alto-Shaam AR-7H Instalación Operación Mantenimiento

paUtas GEnERalEs dE
mantEnImIEntO
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios de alimentos usan diversos métodos
de cocción. Las temperaturas de mantenimiento
adecuadas para un producto alimentario específico
se deben basar en el contenido de humedad, la
densidad, el volumen y las temperaturas para
servir adecuadas del producto. Las temperaturas
de mantenimiento seguras también se deben
correlacionar con la palatabilidad al determinar
la duración del tiempo de mantenimiento para un
producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido
de humedad del producto sin agregar agua, vapor
de agua ni vapor. El mantenimiento de la humedad
natural máxima del producto conserva su sabor
natural y proporciona un gusto más genuino.
Además de la retención de humedad del producto,
las finas propiedades de Halo Heat mantienen una
temperatura constante en todo el armario sin la
necesidad de usar un ventilador de distribución de
calor, evitando así una mayor pérdida de humedad
causada por la evaporación o deshidratación.
En un ambiente de mantenimiento cerrado, el
excesivo contenido de humedad es una condición
que se puede eliminar. Un producto que llega
a temperaturas extremadamente altas en su
preparación, se debe dejar que enfriar antes de
colocarlo en una atmósfera de mantenimiento
controlada. Si no se deja que disminuya la
temperatura del producto, se formará una
condensación excesiva que aumentará el contenido de
humedad al exterior del producto. Para conservar la
seguridad y calidad de los alimentos cocidos frescos,
se debe permitir solamente un período de tiempo
máximo de 1 a 2 minutos para que se libere el calor
inicial del producto.
Se proporciona la mayoría de los equipos de
mantenimiento Halo Heat con un control de
termostato entre 16 °C y 93 °C. Si la unidad está
equipada con orificios de ventilación, ciérrelos para
mantener húmedo y abra los orificios de ventilación
para mantener crujiente.
Si la unidad está equipada con un termostato que
indica un rango entre 1 y 10, use un termómetro
indicador de aguja metal para medir la temperatura
interna de los productos que se mantienen. Ajuste
la configuración del termostato para alcanzar la
mejor configuración general en base a la temperatura
interna del producto.
M an ual de ope ra c ión y c uidado de l armari o de mante nimi ento de ca lor compa ñero de asador AR-7H • 11
I n s t R U c c I O n E s d E O p E R a c I ó n
RanGO dE tEmpERatURa dE mantEnImIEntO
caRnE
carne de vacuno aSada — a punto
carne de vacuno - término medio/bien cocido
pecho de vacuno
carne tipo corn beef
paStrami
coStilla de primera — a punto
biStec — asado/frito
coStillaS — vacuno o cerdo
ternera
jamón
cerdo
cordero
aVE
pollo — frito/horneado
pato
pavo
General
pEscadO/maRIscOs
peScado — horneado/frito
lanGoSta
camaroneS — frito
pROdUctOs HORnEadOs
pan/rolloS
mIscElÁnEOs
GuiSoS
maSa — reposar
huevoS — fritos
entradaS conGeladaS
canapÉS
paSta
pizza
papaS
comidaS en plato
SalSaS
Sopa
veGetaleS
las tEmpERatURas dE mantEnImIEntO QUE sE IndIcan aQUí sOn
sólO paUtas sUGERIdas. tOdO El mantEnImIEntO dE alImEntOs
sE dEbE basaR En las tEmpERatURas IntERnas dEl pROdUctO.
REspEtE sIEmpRE las nORmas dE salUd (HIGIEnE) lOcalEs
paRa tOdOs lOs REQUIsItOs dE tEmpERatURa IntERna.
cElsIUs
54° c
68° c
71° — 79° c
71° — 79° c
71° — 79° c
54° c
60° — 71° c
71° c
71° — 79° c
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71° — 79° c
49° — 60° c
71° — 79° c
27° — 38° c
66° — 71° c
71° — 79° c
71° — 82° c
71° — 82° c
71° — 82° c
82° c
60° — 74° c
60° — 93° c
60° — 93° c
71° — 79° c