Magic Chef MCL10PFDRT Manual Del Usaurio página 45

Comment sécher Sécher la viande est la méthode la plus vieille et commune technique de conservation des aliments. La
de la viande technologie des cannes de conserve a moins de 200 ans et la congélation est devenue une alternative
peut-elle la rendre pratique pendant ce siècle, lorsque l'électricité est devenue plus accessible. Le séchage est simple et
sécuritaire? disponible dans la plupart des cultures de la terre.
Le principe scientifique de préserver de la viande en la séchant est d' e nlever l'humidité ; les enzymes ne
peuvent pas efficacement interagir avec les aliments. Que les enzymes soient bactériennes ou fongiques
ou des enzymes autolytiques naturelles de la viande crue, éviter l'action enzymatique préserve les
aliments de l'activité biologique.
Quels sont les Il y a plusieurs types de séchage de viande. Il y a deux types de séchage naturel - le séchage au soleil et
types de séchage le séchage «adiabatique» (ombre) – qui se font en plein air. Le séchage adiabatique se fait sans chaleur. Le
de viande? séchage au soleil se fait parfois dans un contenant spécial qui capture la chaleur du soleil. Ces deux types
de séchage sont principalement utilisés pour les fruits comme les abricots, les tomates et les raisins
(pour faire des raisins secs).
Sécher avec une source artificielle de chaleur se fait en plaçant les aliments soit dans un four chaud ou
un déshydrateur. Les composantes principales d'un déshydrateur électrique sont :
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Pourquoi est-ce Les maladies comme la salmonelle et E. coli O157:H7 du jerky maison amènent des questions sur la
que la température sécurité des méthodes traditionnelles de séchage pour faire du jerky de boeuf ou de gibier. Les
est importante recommandations actuelles du USDA viande et volaille pour faire du jerky de manière sécuritaire est de
lorsqu'on fait du chauffer la viande à 160 °F avant le processus de déshydratation. Cette étape assure que les bactéries
Jerky? présentes seront détruites par la chaleur humide. La plupart des déshydrateurs N'INCLUENT PAS cette
étape et un déshydrateur peut ne pas atteindre des températures assez élevées pour chauffer la viande
à 160 °F.
Après avoir chauffé à 160 °F, maintenir une température constante entre 130 to 140 °F pendant le
processus de déshydratation est important parce que :
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Pourquoi est-ce un Le danger de déshydrater la viande et la volaille sans préalablement la cuire à une température
risque alimentaire sécuritaire est que l'appareil ne chauffera pas la viande à 160 °F - une température à laquelle les
de sécher de la bactéries meurent – avant qu'elle ne sèche. Après le séchage, les bactéries deviennent beaucoup plus
viande sans résistantes à la chaleur.
premièrement la
Dans un déshydrateur ou un four à basse température, l'humidité qui s'évapore absorbe la majorité de
chauffer à 160 °F?
la chaleur. De ce fait, la viande elle-même ne se réchauffe que lorsque l'humidité s'évapore. Alors,
lorsque la température de la viande séchée s'élève, les bactéries deviennent plus résistances à la
chaleur et plus susceptibles de survivre. Si les bactéries qui survivent sont des pathogènes, elles
peuvent occasionner des infections alimentaires à ceux qui consomment le jerky.
Quelles sont les De plus, des méthodes sécuritaires de préparation et de manutention devraient TOUJOURS être
recommandations utilisées, incluant :
pour les viandes
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et volailles de la
USDA pour le jerky
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maison?
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Une source de chaleur
Un flot d'air pour faire circuler l'air sec
Des plateaux pour contenir les aliments pendant le processus de déshydratation.
le processus doit être assez rapide pour sécher les aliments avant qu'ils ne pourrissent
Il doit enlever assez d' e au pour que les microorganismes soient incapables de croitre
TOUJOURS laver ses mains complètement avec du savon et de l'eau avant et après avoir
travaillé des produits de viandes.
Utilisez de l'équipement et des ustensiles propres.
Gardez les viandes et les volailles réfrigérées à 4°C (40 °F) ou un peu plus bas ; utilisez ou
congelez le boeuf haché ou la volaille en 2 jours ; les viandes rouges en 3 à 5 jours.
Décongelez les viandes congelées dans le réfrigérateur et non à l'air libre.
Marinez les viandes au réfrigérateur. Ne conservez pas les marinades pour les réutiliser. Les
marinades sont utilisées pour attendrir et donner de la saveur au jerky avant de le déshydrater.
Cuisez à la vapeur ou rôtissez les viandes et la volaille à 160 °F tel qu'indiqué par un
thermomètre à viande avant de déshydrater.
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