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de vacío. Este tipo de cocción permite obtener unas carnes especialmente
tiernas y sabrosas y disminuir a la vez que el producto se deteriore.
Una vez puesto al vacío el producto usando las correspondientes bolsas
de cocción, configure el horno con ciclo MIXTO al 100% de humedad y
ventilación entre xxx. La temperatura en cámara de cocción debe ser
de 3°-5°C máximo superior a la que se quiere alcanzar en el corazón.
Por ejemplo: para un solomillo medio (60°C en el corazón) configure la
temperatura del horno a 63°C.
La pasteurización en recipiente
En los procesos de pasteurización se considera que un producto está
pasteurizado cuando
comprendido entre 83°C y 85°C.
En función del tipo de producto, dimensión del recipiente y cantidad
de producto en su interior, el tiempo para alcanzar la temperatura en el
corazón puede variar. Así pues, se aconseja utilizar la sonda al corazón
en un recipiente muestra (perforando la tapadera para que la sonda
pueda entrar) para detectar la temperatura de todo el lote de producción.
Al finalizar la cocción el producto debe enfriarse rápidamente a +3°C
para terminar el ciclo de pasteurización.
la temperatura en el corazón alcanza un valor
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