Pautas Generales De Mantenimiento - Alto-Shaam 700-RW Manual De Instalación

pa U ta s G e n e r a l e s d e M a n t e n I M I e n t O
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios alimentarios usan diversos métodos de
cocción. Las temperaturas de mantenimiento adecuadas
para un producto alimentario específico se deben basar
en el contenido de humedad, la densidad, el volumen
y las temperaturas para servir del producto adecuadas.
Las temperaturas de mantenimiento seguras también se
deben correlacionar con la palatabilidad al determinar
la duración del tiempo de mantenimiento para un
producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido
de humedad del producto sin agregar agua, vapor
de agua ni vapor. El mantenimiento de la humedad
natural máxima del producto conserva su sabor natural
y proporciona un sabor más genuino. Además de
la retención de humedad del producto, las sutiles
propiedades de Halo Heat mantienen una temperatura
constante en todo el armario sin la necesidad de usar
un ventilador de distribución de calor, lo que evita una
mayor pérdida de humedad causada por evaporación o
por deshidratación.
Cuando el producto se retira de un ambiente de cocción
a alta temperatura para su transferencia inmediata a
equipos que requieren una temperatura más baja para el
mantenimiento de alimentos calientes, se puede formar
condensación en el exterior del producto y en el interior
de recipientes plásticos que se usen para aplicaciones de
autoservicio. Permitir que el producto libere el vapor y
el calor iniciales que se producen por la cocción a alta
temperatura puede paliar esta condición. Sin embargo,
para conservar la seguridad y calidad de los alimentos
cocidos frescos, se debe permitir solamente un período
de tiempo máximo de 1 a 2 minutos para que se libere el
calor inicial del producto.
La mayoría de los equipos de mantenimiento Halo Heat
se proporcionan con un control de termostato de 16 °C
a 93 °C. Si la unidad está equipada con orificios de
ventilación, ciérrelos para mantener húmedo y ábralos
para mantener crujiente.
Si la unidad está equipada con un termostato que indica
un rango entre 1 y 10, use un termómetro indicador de
aguja metal para medir la temperatura interna de los
productos que se mantienen. Ajuste la configuración del
termostato para alcanzar la mejor configuración general
en base a la temperatura interna del producto.
MN-35890- (Mod. 2) 09/15 • Fuentes redondas • 10
sp
ranGO de teMperatUra de MantenIMIentO
carne
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
aVe
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
pescadO/MarIscOs
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
prOdUctOs HOrneadOs
PAN/ROLLOS
MIscelÁneOs
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
las teMperatUras de MantenIMIentO qUe se IndIcan aqUÍ sOn
sólO paUtas sUGerIdas. tOdO el MantenIMIentO de alIMentOs
se debe basar en las teMperatUras Internas del prOdUctO.
respete sIeMpre las nOrMas de salUd (HIGIene) lOcales
para tOdOs lOs reqUIsItOs de teMperatUra Interna.
celsIUs
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C