Conseils De Cuisson - Fontana Forni FORNO ITALIA Serie Manual De Instalacion Y Uso

CONSEILS DE CUISSON

• Pour éviter tout problème de cuisson, il est conseillé d'ouvrir la porte du four
le moins possible.
• En cas de cuisson multiple, veiller à introduire des aliments qui ont besoin de
températures environ identiques, bien qu'avec des temps différents.
Pour chauffer le four, il est préférable d'utiliser du bois sec de petit calibre. Pour
atteindre la température de 400°C, il faut environ 3 kg de bois. La température
restera constante pendant environ deux heures ; une fois la température at-
teinte, ne pas laisser la flamme dans la chambre de combustion mais unique-
ment des braises allumées. Si la température descend au cours de la cuisson,
ou pour faire d'autres cuissons, il sera possible d'alimenter le four avec très
peu de bois. Pour réduire la température du four, il suffit d'ouvrir la porte de la
chambre de cuisson. Avec ce type de four, il est possible d'effectuer des cuis-
sons saines en dépensant peu.
Les temps de cuisson peuvent varier selon la nature des aliments, de leur ho-
mogénéité et de leur volume. Il est conseillé de surveiller les premières cuis-
sons et de vérifier les résultats, de manière à ce que, en réalisant les mêmes
plats, dans les mêmes conditions, les résultats obtenus soient similaires.
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AVANT-PROPOS
CUISSON DU PAIN
Allumer le four avec un peu de papier et quelques bouts de bois. Quand le bois
a bien pris feu, ajouter deux pièces d'un plus gros calibre. Nos fours à bois
sont très efficaces et ne demandent pas beaucoup de bois ni de temps pour
être chauds. Mettre la chambre de cuisson à environ 300°. Mettre une petite
casserole d'eau dans le four pour augmenter l'humidité : les fours à bois ont
tendance à être très secs. L'humidification de la chambre de cuisson retarde
la formation prématurée de la croûte, qui empêcherait l'obtention d'une bonne
cuisson à l'intérieur du pain.
CUISSON DE LA PIZZA
Pour cuire la pizza sur la sole réfractaire, actionner le four et le faire atteindre
une température d'environ 400°. Placer la sole réfractaire sur l'étage le plus
bas et la laisser chauffer 30 minutes. Étaler ensuite la pizza, la transférer sur
une pelle en bois légèrement farinée, la farcir avec de la tomate et de la moz-
zarella, ajouter un filet d'huile, la laisser glisser sur la sole et laisser cuire 4-5
minutes. Elle sera encore plus croquante! Pour faire cuire en revanche la pizza
sur une plaque, les temps de cuisson et la température sont différents. Le four
doit dans ce cas atteindre une température d'environ 450 degrés et faire cuire
la pizza environ 15/20 minutes.
CUISSON DE LA VIANDE ET DU POISSON
La viande à cuire au four devrait peser au moins 1 Kg pour éviter qu'elle ne
sèche trop. Les viandes rouges très tendres à cuire saignantes ont besoin, pour
être bien cuites à l'extérieur tout en conservant leur jus, d'une cuisson rapide
à haute température : 300-350 degrés. Pour ce plat, le temps total de cuisson
est, en faisant référence à la quantité de viande indiquée dans le tableau ci-a-
près, d'environ 60 minutes. Les viandes blanches, les volailles et le poisson ont
besoin d'une cuisson à basse température : 250°-280°C. Les temps de cuisson
pour les volailles est dans ce cas d'environ 90 minutes, toujours en fonction
de la quantité indiquée dans le tableau suivant. Pour la cuisson du poisson,
les temps de cuisson sont inférieurs et tournent autour de 45-60 minutes. Si
le temps de cuisson est court, le condiment du plat doit être immédiatement
placé dans la plaque, et s'il est long, il doit être ajouté au cours de la dernière
partie de la cuisson. Le degré de cuisson peut être contrôlé en appuyant sur
la viande avec une cuillère ; si elle ne s'effrite pas, cela veut dire qu'elle est
correctement cuite. Pour le roast-beef et le filet, dont l'intérieur doit rester de
couleur rose, le temps de cuisson devra être court. Les viandes peuvent être
placées dans un plat adapté aux cuissons au four, sur la plaque du four ou di-
rectement sur la grille, sous laquelle il faudra placer la lèchefrite pour récupérer
le jus. Avant d'être servis, les plats peuvent être gardés au chaud dans le com-
partiment dédié du chariot (pour les modèles d'extérieur).
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