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cr E a cI ó n d E r Ec E Ta s y c on s E J o s d E c o c I na
terminar:
no se usan microondas o casi nada de ellas. el aire es
moderado a alto para terminar la caramelización del
producto y lograr el color deseado.
una receta podría ser así:
P aso
descongelar
Cocinar
terminar
Ejemplo 2: Papas fritas y masa de hoja congelada
igual que con una pizza congelada, estos dos productos
deben descongelarse, cocinarse y luego terminarse.
Sin embargo, aunque las papas fritas y la masa de
hoja congelada deben pasar por las mismas etapas de
cocción, los detalles específicos de estas etapas varían
dependiendo de las propiedades específicas de los
productos a cocinar.
una receta para papas fritas podría ser así:
Paso
descongelar
Cocinar
terminar
Ev EnT o %T I E mP o % aI r E % on d
1
30
10
2
40
50
3
30
60
4
0
10
5
0
10
6
0
10
EvEnT o %T I E m P o % aI r E
1
80
100
2
10
100
3
10
100
4
0
10
5
0
10
6
0
10
Para masa de hoja congelada, la receta podría ser:
P as o
descongelar
Cocinar
descanso
100
terminar
90
30
0
0
nótese que para la masa de hoja congelada, se agregó un
descanso entre los pasos de cocción y terminado. esto
0
permite que el producto logre su efecto total de hojas.
la importancia de la uniformidad
Los hornos de cocción veloz dejan poco espacio para
errores y un leve cambio en el peso del producto o su
estado inicial puede tener efectos importantes en el resul-
tado final. debido a esto, la consistencia del producto es
sumamente importante para desarrollar y usar las recetas.
al crear y usar recetas, el resultado uniforme depend-
erá de mantener constantes las siguientes variables.
Porción y/o peso
o
temperatura y estado inicial
o
% on d
el mismo producto cocinado congelado o fresco
tiene dos recetas muy diferentes.
80
90
recipiente de cocción
o
Los materiales diferentes reaccionan con la tecnología
0
de distintas maneras. Para ver una lista de materiales
de cocción sugeridos para usar con el horno tornado ,
0
vea la sección Horneables en la siguiente página.
0
el estado del horno
o
Se recomienda que el horno esté encendido al menos
0
30 minutos antes de crear recetas.
EvE n To %TIEmP o %aIrE
1
20
20
2
50
60
3
10
40
4
50
80
5
0
10
6
0
10
%o nd
90
20
0
0
0
0
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