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Anillo de humo: una marca registrada de la técnica de barbacoa. Este es el anillo
rosado de 2-8 mm de ancho justo debajo de la corteza exterior de la carne. Esto viene
como resultado de una cocción a largo plazo y a baja temperatura con humo limpio,
bien manejado y alimentado.
La temperatura del humo de 110-120 ° C (230-250 ° F) comienza una reacción ácida
cuando llega a la superficie de la carne. Técnicamente, las moléculas liberadas por la
madera de combustión lenta se mezclan con la humedad en la superficie de la carne,
coloreándola y penetrando lentamente en el núcleo de la carne.
Además del sabor, la consistencia y la jugosidad, el anillo de humo califica el valor de la
carne de barbacoa cocinada. El anillo de humo solo puede aparecer como resultado de
una ascua de madera construida con precisión y de ahumar durante muchas horas.
Los anillos de humo más anchos no son necesariamente más valiosos. Pueden aparecer
fácilmente utilizando más del humo necesario o ahumando con astillas de madera
empapadas en agua. Estos métodos resultan en impresionantes anillos de humo. Los
anillos de humo pueden incluso crearse de manera más efectiva frotando la mezcla
para ablandar la carne (sal, nitrato de sodio, etc.) sobre la carne, pero esto es trampa y
autoengaño. El único anillo de humo realmente valioso, elegante, aunque no tan
ancho, es el creado por la cantidad necesaria de humo para cocinar.
Corteza: es una corteza de especias en la superficie de la carne.
La corteza se crea, al igual que los anillos de humo, mediante el uso de la técnica de
barbacoa y un flujo de calor constante de 110-120 ° C (230-250 ° F). La humedad
superficial de la carne que se derrite lentamente derrite la sal, el azúcar y otras especias
en el frote seco y gradualmente crea el carácter de la corteza. Esto es apoyado por el
humo de madera humeante. La corteza solo será de color caoba y menos memorable
en la carne que se cocina solo con carbón, sin ahumar madera. La corteza también
aparece si solo usamos el método clásico de sal, pimienta y humo , el roce no tiene que
contener azúcar, ya que el azúcar natural y la proteína que se disuelve de la carne es
suficiente para una buena corteza.
La corteza bien preparada da los mejores bocados de la barbacoa, hace que la corteza
del cerdo desmenuzado y los extremos quemados de la pechuga sean geniales. Es un
manjar especial, rico, complejo y concentrado en sabores. Su color es de caoba después
de 4-5 horas de cocción, mientras que después de una sesión de 8 horas es como el
licor. ojo
© Bud Amazonia.
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