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3. Ajouter la pomme, l'œuf dur et la ciboulette.
Assaisonner. Fermer avec le couvercle et réserver au
réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Beurre clarifié / Ghee
Préparation : env. 15 minn
4 oz
de beurre doux
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Laisser
frémir pendant 8 min. à feu très doux. Verser dans
un récipient à travers une passoire recouverte d'une
gaze (vous devez en obtenir environ 3,5 oz). Laisser
légèrement refroidir.
Remarques :
• Le beurre fondu (clarifié) doit être à une température
d'env. 95-100°F pour pouvoir être utilisé.
• S'il est ajouté trop chaud, cela peut faire coaguler la
sauce. Dans ce cas, ajouter immédiatement 1 ou 2 c.s.
d'eau glacée et mélanger jusqu'à ce que la sauce
redevienne crémeuse.
• Vous pouvez remplacer le beurre clarifié par du
Ghee acheté dans le commerce et réchauffé à environ
95-100°F avant utilisation.
Réduction
Préparation : env. 15 min
3 oz
de vin blanc sec
1 c.s.
de vinaigre de vin blanc
1
échalote, finement hachée
1
feuille de laurier
quelques grains de poivre, moulus
Mélanger tous les ingrédients dans une petite poêle et
laisser réduire jusqu'à obtenir environ 1 c.s. de liquide.
Tamiser et laisser refroidir.
Sauce béarnaise
Préparation : env. 15 min
1
jaune d'oeuf frais
1 c.s.
de réduction
3,5 oz
de beurre fondu / Ghee
1 c.s.
d'estragon, finement haché
du sel et du poivre, à votre convenance
1. Verser le jaune d'œuf et la réduction dans le
récipient de mélange et fermer celui-ci avec son
couvercle.
2. Placer le récipient d'huile sur « beurre » et y verser
le beurre. Préparer la sauce, ajouter l'estragon et
assaisonner.
Sauce hollandaise
Préparation : env. 15 min
1
jaune d'oeuf frais
1 c.s.
de réduction
3,5 oz
de beurre fondu / Ghee
du sel et du poivre, à votre convenance
1. Verser le jaune d'œuf et la réduction dans le récipient
de mélange et fermer celui-ci avec son couvercle.
2. Placer le récipient d'huile sur « beurre » et y verser
le beurre. Préparer la sauce et assaisonner.
Sauce dijonnaise
Préparation : env. 15 min
1
jaune d'oeuf frais
1 c.s.
de réduction
1 c.s.
de moutarde forte
3,5 oz
de beurre fondu / Ghee
3 oz
de crème fouettée bien ferme
du sel et du poivre, à votre convenance
1. Verser le jaune d'œuf, la réduction et la moutarde
dans le récipient de mélange et fermer celui-ci avec
son couvercle.
2. Placer le récipient d'huile sur « beurre » et y verser le
beurre. Préparer la sauce et assaisonner. Mélanger
délicatement à la crème fouettée et assaisonner.
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