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Presencia de acrilamida en alimentos
La acrilamida se produce especialmente en productos
de cereales y patata preparados a temperaturas
elevadas, p.ej., patatas fritas, tostadas, panecillos, pan
y repostería fina (galletas, pastas especiadas, galletas
navideñas).
Consejos para reducir la formación de acrilamida al cocinar alimentos
Observaciones de carácter general
Horneado
Galletas
Patatas fritas al horno
Cocción lenta
La cocción lenta es forma de cocer lentamente a baja
temperatura. Es por ello que se llama también cocción
a baja temperatura.
La cocción a baja temperatura resulta ideal para todo
tipo de piezas de carne tierna (p. ej., de vaca, ternera,
cerdo, cordero o ave) que deba quedar medio/poco
hecha o "al punto". La carne queda muy jugosa, tierna y
blanda.
La ventaja que ello tiene es que ofrece numerosas
posibilidades para preparar menús, ya que la carne
preparada con una cocción lenta se puede conservar
caliente sin problemas. Durante la cocción no es
necesario dar la vuelta a la carne. Mantener la puerta
del aparato cerrada para conservar un clima de
cocción uniforme.
Utilizar únicamente carne fresca en perfectas
condiciones de higiene y sin huesos. Quitarle los
tendones y la grasa de forma meticulosa. Durante la
cocción lenta, la grasa adquiere un sabor muy fuerte.
También se puede utilizar carne especiada o adobada.
No utilizar carne descongelada.
La carne puede cortarse inmediatamente después de la
cocción lenta. No es necesario dejar reposar. Con el
método especial de cocción lenta, la carne presenta un
color rosáceo, sin embargo no está cruda ni poco
hecha.
Plato
Pechuga de pato, 300 g cada una
Filete de pechuga de pollo, 200 g cada uno, bien
hecho
Pechuga de pavo, sin hueso, 6,5-8,5 cm de grosor,
1 kg, bien hecha
Asado de solomillo de cerdo, 5-6 cm de grosor,
1,5 kg
Lomo de cerdo entero
* Precalentar
Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
Mantener el tiempo de cocción lo más reducido posible.
■
Hornear los alimentos hasta dorarlos, sin que queden demasiado oscuros.
■
Los alimentos grandes y gruesos contienen una cantidad de acrilamida más reducida.
■
Con calor superior/inferior máx. 200 °C.
Con aire caliente máx. 180 °C.
Con calor superior/inferior máx. 190 °C.
Con aire caliente máx. 170 °C.
El huevo o la yema de huevo reducen la formación de acrilamida.
Distribuir una capa sobre la bandeja de manera uniforme. Hornear aproximadamente entre 400 y 600 g
por bandeja para evitar que las patatas se sequen y para que queden crujientes.
Accesorio/recipiente Altura de
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
La temperatura de la cocción lenta y el tiempo de
cocción dependerán del tamaño, espesor y calidad de
la carne. Por este motivo se indican los rangos de
ajuste.
El funcionamiento diferido con hora de
Nota:
finalización no es posible con la cocción a baja
temperatura.
Recipientes
Utilizar un recipiente llano, p. ej., una fuente de servir de
porcelana o vidrio. Introducir ese recipiente en el
interior del horno para precalentarlo.
Colocar el recipiente sin tapar sobre la parrilla siempre
a la altura 2.
En el apartado sobre los consejos prácticos para la
cocción a baja temperatura se encuentra más
información como anexo de la tabla de ajustes.
Iniciar el funcionamiento solo cuando el interior del
horno está completamente frío. Dejar calentar bien el
interior del horno con el recipiente dentro durante 15
minutos aproximadamente.
En la placa independiente, dorar la carne a fuego muy
fuerte y durante un buen rato por todos los lados,
incluso por los extremos. Inmediatamente pasarla al
recipiente precalentado. Colocar el recipiente con la
carne en el interior del horno de nuevo y cocer
lentamente.
Tipo ca-
Duración del
inserción
lentam.
sofrito en min.
2
6-8
.
2
4
.
2
6-8
.
2
6-8
.
2
4-6
.
es
Tempera-
Duración en
tura en °C
minutos
95*
60-70
120*
70-80
120*
140-180
85*
150-210
85*
75-100
43
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