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Consigli per la lavorazione
LA PROCEDURA DI TEMPERAGGIO
Riempire l'inserto in acciaio inox con la copertura tritata (scaglie/gocce) e posizionare
con il coperchio nel dispositivo di temperaggio. Inserire la spina nella presa di corrente.
Accendere il dispositivo (l'interruttore a levetta sul retro va posizione su 1) e sul davanti
impostare il regolatore di temperatura al massimo a 45-50 °C. La procedura di
scioglimento è molto delicata e quindi può durare diverse ore; si tratta di una caratteristica
voluta, affinché la copertura mantenga la propria qualità. Si prega dunque di accendere
per tempo il dispositivo.
Fase 1:
Liquefazione della copertura tritata (scaglie/gocce) a 45-50 °C.
Fase 2:
Lasciar raffreddare a una temperatura ambiente di 26-28 °C. A tal proposito, impostare
corrispondentemente il regolatore di temperatura ed eventualmente aggiungere copertura
tritata, per accelerare la procedura. Nel frattempo, continuare a girare, affinché i singoli
ingredienti si mescolino bene.
Fase 3:
Riscaldare alla temperatura di preparazione desiderata:
cioccolato bianco
cioccolato al latte
cioccolato amaro
Mescolare regolarmente la cioccolata, anche durante la preparazione, è molto
importante, affinché tutti gli ingredienti si mescolino uniformemente e la glassa al
cioccolato sia brillante e senza righe.
SUGGERIMENTI DI PREPARAZIONE
Tagliare la copertura sempre prima dello scioglimento, al fine di accelerare la procedura.
Dopo la lavorazione, setacciare il resto della copertura, al fine di rimuovere grumi
di cottura ecc. Per verificare che la copertura sia pronta alla lavorazione, è possibile
immergervi un cucchiaio o una spatola lateralmente. Se la copertura è solida e brillante,
IT
allora può essere lavorata; qualora fosse calda e creasse delle strisce, allora la si può
aggiustare prima di spalmarla.
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28-29 °C
30-31 °C
31-32 °C
Italiano
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