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Consejos de elaboratión
EL PROCESO DE ATEMPERACIÓN
Llene el accesorio de acero inoxidable con cobertura picada (callets/gotas) y colóquelo
con la tapa puesta en la unidad de atemperación. Conecte el enchufe a la toma de
corriente. Encienda el dispositivo (coloque el interruptor situado en la parte posterior en
la posición 1) y ajuste el regulador de temperatura a máximo 45-50 °C. El proceso de
fundición es muy delicado y puede tardar varias horas; esto es intencional para que la
cobertura de alta calidad conserve su calidad. Por lo tanto, encienda su dispositivo a
tiempo.
Paso 1:
Funda la cobertura picada (callets/gotas) a 45-50 °C.
Paso 2:
Enfríela a un intervalo de temperatura de 26-28 °C. Para ello, ajuste el regulador de
temperatura debidamente y, si fuera necesario, agregue cobertura picada para acelerar
el proceso. Remuévala continuamente para que los ingredientes individuales se mezclen
bien.
Paso 3:
Caliéntela a la temperatura de procesamiento deseada de:
blanco
con leche
amargo
Remueva el chocolate continuamente, incluso durante el procesamiento, pues es muy
importante para que todos los ingredientes se mezclen uniformemente y la cobertura de
chocolate quede brillante y sin rayas.
CONSEJOS DE PROCESAMIENTO
Pique siempre la cobertura antes de derretirla para acelerar el proceso de fundido. Tras
su procesamiento, tamice la cobertura restante para eliminar las migas de pastel, etc.
Para comprobar si la cobertura se puede procesar, puede mojar una cuchara o espátula
y colocarla de lado. Si la cobertura es firme y brillante, se puede procesar; si está
demasiado caliente y se forman rayas, puede arreglarlo antes de cubrirlo todo.
ES
ES
56
28-29 °C
30-31 °C
31-32 °C
Español
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