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La storia del caffè espresso comincia nell'Ottocento, nel
tentativo di preparare caffè su richiesta in tazzina. L'obiettivo
consisteva nel servire il caffè più fresco e ricco possibile evitando il
sapore stantio e bruciato caratteristico del caffè tenuto in caldo
sul fuoco. Per velocizzare il processo di infusione, i pionieri del
caffè pensarono di ricorrere al passaggio forzato di acqua
attraverso il macinato sotto pressione. La pressione necessaria fu
ottenuta inizialmente utilizzando il vapore, quindi aria compressa,
pistoni azionati a leva e, infine, una pompa elettrica dell'acqua.
Estrazione eccessiva ed estrazione insufficiente
Per preparare un ottimo caffè espresso è necessario capire cosa
avviene realmente nella tazzina quando il caffè viene esposto
all'acqua. Circa il 30% di un chicco di caffè tostato è costituito da
composti idrosolubili. Il 20% di questi composti si discioglie con
relativa facilità, mentre il restante 10% fatica maggiormente – il
che è un bene, visto che questo 10% meno solubile è acido,
amaro e generalmente sgradevole. L'obiettivo della preparazione
di un caffè consiste nell'estrarre gli oli ed i composti facilmente
dissolvibili, lasciando il resto nei fondi.
Prima dell'infusione: gli elementi di un grande caffè espresso
Ancora prima di inserire la spina della macchina per espresso nella
presa, per preparare un ottimo caffè sono necessari alcuni
elementi.
Caffè in grani fresco
Per un grande caffè sono necessari grani di caffè freschi,
adeguatamente tostati. Molti baristi raccomandano di
acquistare caffè in grani con una tostatura media, di colore
marrone cioccolato uniforme. Questa tostatura preserva gli
zuccheri naturali e l'aroma del chicco, aspetto fondamentale
per un espresso eccellente. Una tostatura media è la tostatura
più scura a cui è possibile sottoporre un grano di caffè senza la
formazione di oli sulla sua superficie.
I chicchi a tostatura forte – che si presentano di colore
marrone scuro o quasi nero – hanno un aspetto eccellente, ma
la tostatura eccessiva copre gli aromi più delicati del caffè e
caramellizza gli zuccheri. Il sapore di un caffè eccessivamente
"tostato", spesso amaro e penetrante, predomina con una
tostatura scura.
Per preservare la freschezza del caffè in grani:
Conservare il caffè in grani in un contenitore opaco ermetico in
luogo fresco ed asciutto. La refrigerazione è sconsigliata a causa
della tendenza alla formazione di condensa sui chicchi all'apertura
del contenitore. Il congelamento può aiutare a preservare i chicchi
per un lungo periodo, ma ne compromette il sapore.
Cos'è un Espresso?
Con il passare degli anni, tutte le diverse componenti che
concorrono alla preparazione del caffè espresso sono state
collaudate e perfezionate fino ad arrivare agli standard attuali:
una tazzina (30 ml) di vero espresso si ottiene esponendo 7
grammi di caffè finemente macinato e compattato ad acqua a
90–96º C a 9 bar di pressione. Sono sufficienti 25 secondi per
estrarre la maggior parte degli aromi e degli oli altamente
aromatici del caffè, scartando i composti più amari e sgradevoli.
Se il caffè viene preparato a regola d'arte utilizzando un
macinato fresco, l'acqua di infusione pressurizzata emulsiona gli
oli contenuti nel caffè formando la cosiddetta crema, che corona
l'espresso con un sapore ed un aroma eccezionali.
Se il caffè macinato resta nell'acqua troppo a lungo, verranno
estratti tutti i composti solubili, e di conseguenza il caffè risulterà
molto amaro. In questo caso si parla di estrazione eccessiva. Il
contrario di un'estrazione eccessiva è un'estrazione insufficiente,
che si verifica quando il caffè non viene esposto a sufficienza
all'acqua di infusione, lasciando i sapori e gli aromi essenziali
ancora intrappolati nei fondi. Un'estrazione insufficiente ha come
risultato un caffè di sapore debole.
Un estrazione eccessiva, insufficiente o perfetta dipende da
diversi fattori, tra cui il rapporto fra il caffè e l'acqua di infusione,
la finezza di macinatura, la temperatura di infusione ed il tempo
di contatto fra l'acqua ed il caffè. Tutti questi fattori sono associati
direttamente o indirettamente alla tecnica del barista.
Acqua di sapore gradevole
Un elemento spesso trascurato nella preparazione di un grande
caffè espresso è rappresentato dall'acqua di infusione. Se il gusto
dell'acqua del rubinetto è sgradevole, evitare di utilizzarla per la
preparazione del caffè espresso – a tale scopo usare acqua
depurata imbottigliata. Poiché l'acqua fresca acquista
rapidamente una qualità ed un gusto "piatto", è una buona idea
cambiare spesso l'acqua nel serbatoio e rabboccare le caldaie
dopo un lungo periodo di inutilizzo.
Non utilizzare acqua minerale o distillata – questo potrebbe
danneggiare la macchina per caffè espresso.
La giusta macinatura – ed il giusto macinacaffè
Il caffè espresso richiede una macinatura molto fine ed uniforme. I
macinacaffè a lame ed i macinacaffè a mole economici
generalmente non sono in grado di fornire i gradi di macinatura
necessari per un buon espresso.
Per un espresso perfetto è necessario un macinacaffè a mole di
qualità, come il Macinacaffè Artisan™. Un buon macinacaffè a
mole consente al sapore e all'aroma dell'espresso di esprimersi al
meglio, producendo una macinatura estremamente uniforme con
un minimo riscaldamento per attrito.
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