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El expreso empezó como un intento en el siglo XIX de
elaborar café por tazas a petición rápidamente. El objetivo
era servir el café más fresco y sabroso posible y evitar que
se quemara, que tuviera un sabor rancio o que se
mantuviera caliente encima del fogón. Para acelerar el
proceso de elaboración de café, los pioneros se centraron
en la idea de impulsar el agua a través del café molido
mediante presión. Para suministrar presión se utilizó
inicialmente el vapor, luego el aire comprimido, los pistones
accionados con palancas, y finalmente, la bomba de agua.
Para elaborar buen café se debe entender qué es lo que
realmente acaba en la taza cuando el café se expone al
agua. Un 30% del grano de café torrefacto se compone de
elementos solubles en agua. Un 20% de estos
componentes se disuelve con relativa facilidad, mientras
que el 10% restante toma un poco más de tiempo – lo que
es bueno, porque este 10% menos soluble es ácido,
amargo y generalmente desagradable. El objetivo de
cualquier elaboración de café es extraer los aceites y
componentes de fácil disolución mientras que el resto se
queda en el molido del café.
Antes de elaborar el café: Los elementos de un excelente expreso
Antes de enchufar la cafetera, necesitará distintos
elementos para producir un excelente café.
Granos de café frescos
Un café excelente sólo puede proceder de granos de café
adecuadamente tostados. Muchos bármanes recomiendan
comprar granos tostados no más oscuros que lo que
corresponde a una torrefacción media, cuyo color parece al
del chocolate. Este tipo de torrefacción mantiene los
azúcares y sabores naturales del grano, lo que marca un
buen camino hacia un excelente expreso. La torrefacción
media es el nivel que deja los granos de café oscuros al
máximo sin que los aceites salgan a la superficie.
Los granos de café más oscuros – que son de un marrón
oscuro casi negro – tienen un aspecto excelente, pero la
torrefacción extra eclipsa los sabores más delicados del café
y carameliza los azúcares. Un sabor de café muy tostado, a
menudo amargo y ácido, predominará con una
torrefacción oscura.
Para mantener la frescura de los granos de café:
Conserve los granos de café en un recipiente oscuro y
hermético y guárdelo en un lugar fresco y seco. No se
recomienda que los refrigere puesto que se forma
condensación en los granos cuando se abre el recipiente
que los contiene. La congelación puede ayudar a conservar
los granos de café durante un largo período de tiempo,
pero también alterará su sabor.
¿Qué es un expreso?
Sobre-extracción y sub-extracción
A lo largo de los años, los elementos de la elaboración de
expreso se testaron y refinaron para producir los prototipos
que tenemos en la actualidad: una taza (30 ml) de expreso
de verdad procede de la exposición de 7 gramos de café
molido fino a un agua de 90-96º C y 9 bares de presión. En
tan sólo 25 segundos, la mayoría de los elementos y aceites
de café altamente aromáticos ya se han extraído, mientras
que los componentes más amargos y sin sabor se dejan.
Cuando el café molido es fresco y la elaboración se lleva a
cabo como es debido, el agua presurizada emulsiona los
aceites del café en una espuma dorada llamada crema, que
culmina el expreso con el aroma y sabor final.
Si el café molido está demasiado tiempo expuesto al agua,
todos los componentes solubles se extraerán, lo que resulta
en un café más amargo. A eso se le llama sobre-extracción.
Lo opuesto a la sobre-extracción es la sub-extracción, que
sucede cuando el café no está suficientemente expuesto al
agua, lo que hace que los aromas y sabores esenciales se
queden en el molido. La sub-extracción da lugar a un café
de poco sabor.
Que el café esté sobre-extraído, sub-extraído, o en su
punto justo, depende de distintos factores, como la
proporción de café por agua, el tamaño del molido, la
temperatura de elaboración y el tiempo que el agua está en
contacto con el café. Todos esos factores están directamente
o indirectamente afectados por la técnica del barman.
Agua de buen sabor
Un elemento que se pasa por alto a menudo es el agua
para la elaboración de café. Si no le gusta el sabor del agua
del grifo, no la use para preparar café – use agua purificada
de botella en lugar de eso. Como el agua fresca no tarda
mucho en adquirir un sabor y calidad insípidos, también es
recomendable cambiar el agua del depósito a menudo y
rellenar las calderas tras largos períodos de desuso.
No utilice agua destilada – puede dañar la cafetera.
El molido – y el molino – correcto
Un expreso requiere un molido muy fino y consistente. Las
trituradoras de cuchillas y los molinos de café baratos
normalmente se quedan cortos cuando se trata de moler
para obtener un expreso excelente.
El mejor expreso requiere un molino de café de calidad
como el molino de café Artisan™. Un buen molino de café
maximiza el sabor y el aroma del expreso mediante la
producción de un molido extremadamente consistente y
con bajo nivel de calentamiento por fricción.
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